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臘豬腰加工技術

放大字體  縮小字體 發布日期:2007-02-06
 
    [原料配方]
    (1)川式  鮮豬腰100公斤,食鹽6~8公斤,花椒面0.1公斤,硝酸鈉50克。
    (2)廣式  鮮豬腰100公斤,食鹽2.8公斤,白酒1.4公斤,白糖3.75公斤,醬油5公斤,硝酸鈉50克。
    [工藝流程]原料選擇及整理→腌制→晾掛→烘烤
    [操作要點]
    (1)原料選擇及整理  選用符合衛生標準的鮮豬腰,剝去豬腰上的油膜,再在腰心處用刀割開剔去“腰燒”,用清水沖洗干凈。
    (2)腌制  先將輔料拌勻,再將豬腰盛放于盆內,加入輔料,用手進行搓揉,吃料要均勻;然后放入缸內腌制2~4天,當中翻缸一次。
    (3)晾掛  用麻繩穿好或用竹篩裝好豬腰,晾干水氣后再進行烘烤。
    (4)烘烤  烘房溫度控制在40~50℃,共烘烤72小時左右,待豬腰干硬后,即可出烘房。烘烤時要經常翻動豬腰,調動位置以使受熱均勻。烘烤完成后要等豬腰涼透方可包裝入庫。
 
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