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臘豬肝加工技術

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-02-06
  
    [原料配方]
    (1)川式  鮮豬肝100公斤,精鹽6.5~7.0公斤,白酒0.5~2.0公斤,生姜0.1~0.3公斤,花椒0.1~0.15公斤,硝酸鈉50~100克。
    (2)廣式  鮮豬肝100公斤,白糖6公斤,精鹽3.5公斤,醬油4公斤,白胡椒0.2公斤,曲酒2公斤,姜汁0.5公斤,香料適量。
    [工藝流程]原料整理→腌制→晾掛→烘烤→冷卻→成品
    [操作要點]
    (1)原料整理  選擇符合衛(wèi)生標準的鮮豬肝,完好無破損地摘除苦膽,割去筋油,劃成4塊,并在較大那塊肝上用刀割一道口以利進鹽。
    (2)腌制  將輔料拌勻,肝放盆內(nèi);倒入輔料,用手混合敷料,務使吃料均勻,再入缸腌制。1~2天后翻缸,再腌2天即可出缸。
    (3)晾掛  出缸后的肝用清水漂洗干凈,拴繩穿于竹竿上掛晾,待水氣略干后再進行烘烤。
    (4)烘烤  將烘房溫度調至40~50℃,烘烤時豬肝可掛在竹竿上或放在竹篩上,用木炭烘72小時,待豬肝變干硬后即可出烘房,冷透后始可包裝。
 
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