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宣威火腿(云腿)加工技術

放大字體  縮小字體 發布日期:2007-02-06

    [原料配方]腿胚100公斤,精鹽7公斤。
    [工藝流程]原料選擇→修整→腌制→發酵
    [操作要點]
    (1)原料選擇  選用烏金豬的鮮腿為原料,要求新鮮、干凈、皮薄、腿心飽滿,無淤血和傷殘斑疤。
    (2)修整  主要是刮凈殘毛,割去油膜和血污,擠出血管中的殘血,再修割整齊成琵琶形。
    (3)腌制  采用干擦法,分3次把鹽擦在腿肉及腿皮上,3次用鹽量分別為每100公斤鮮腿2.5公斤、3公斤和1.5公斤。第二次上鹽在第一次上鹽后一天進行,3天后再第三次上鹽。以后每隔3天翻堆一次,并擦勻腿上的鹽。腌制操作時先擦腳爪和后腿部位,然后擦皮面,最后擦肉面。腳爪、腿皮面用手掌用力擦,腿肉面用五指并攏擦,用力不可太大。腿胚經15~20天腌制即可轉入發酵工序。
    (4)發酵  與金華火腿相同。宣威火腿一般在農歷霜降至立春期間加工腌制,端午節即可上市。
 
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