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川式臘肉加工技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-02-06
 
    [原料配方]鮮豬肉100公斤,食鹽7~8公斤,白酒0.5~1.0公斤,硝鹽50克,花椒100克,混合香料150克(按八角1份,三奈1份,桂皮3份,蓽撥3份,甘草2份)混合碾成粉末備用。
    [工藝流程]原料選擇→修整→腌制→清洗→烘烤
    [操作要點(diǎn)]
    (1)原料選擇及修整  選用豬肋條肉,去骨,切去奶脯,修割整齊成條狀。要求長(zhǎng)約35~50厘米,每條重約180~200克,然后在肉的上端用尖刀穿一孔,系上15厘米長(zhǎng)的麻繩。
    (2)配料腌制  將鹽炒熱,放冷后與硝鹽、香料(碾碎)拌勻,用手擦抹在肉身上。將抹好的肉放入缸中,放時(shí)皮面向下,肉面向上,最上一層皮面朝上,并將剩下的腌料全部均勻地撒在缸內(nèi)的肉面上。2~3天后翻缸一次,再腌3天即可出缸,出缸時(shí)在每條肉的上端穿一小孔,系上麻繩。
    (3)清洗  將出缸的肉條用40℃的清潔水清洗干凈,穿在竹竿上放在晾架上晾干水汽后再轉(zhuǎn)入烘房烘烤。
    (4)烘烤  將肉條連同竹竿送入烘房,肉條之間應(yīng)留1厘米左右間隔。烘烤時(shí)間共需48小時(shí)左右,開(kāi)始時(shí)溫度控制在50~60℃,經(jīng)4~5小時(shí)后,待肉皮水汽干后敞開(kāi)烘房門以排出水蒸氣,然后繼續(xù)烘至表面有油滲出,瘦肉呈醬紅色,肥肉呈金黃色有透明度即可出烘房。
 
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