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彌渡卷蹄的生產技術

放大字體  縮小字體 發布日期:2007-02-06

彌渡卷蹄,是云南大理白族自治州彌渡縣特有的傳統發酵肉制品,已有500多年的制作歷史,早在明朝時期就被列為宮廷名菜。彌渡卷蹄采用優質精瘦豬肉為主料,配以食鹽、紅曲米、多種天然香料,拌勻入味后,填人剔去骨的豬腳皮囊內,用麻線扎緊口,煮熟腌制而成,因為成品形同新鮮的豬腳,故名為卷蹄。該產品肉質鮮嫩、風味濃郁,味微酸、食而不膩,深受人們的青睞。
1 材料和設備
1.1  原材料
    (1)豬腳:加工卷蹄采用的豬腳非常講究,用松香拔毛的豬腳原則上不用,必須無毛根殘留在皮中或斷在皮中。(2)紅曲米粉:本地生產的天然糧食色素。(3)香辛料、調味料:市售。
1.2  主要設備
    加工設備:腌制缸、蒸煮鍋、真空包裝機。分析設備:分析天平、電熱恒溫烘箱、751型分光光度計、半微量凱式蒸餾器、索式脂肪抽提器。
2  工藝流程
    豬腳皮的加工→豬瘦肉切條→拌料→灌制縫合→捆扎→腌制→蒸煮→冷涼→發酵→真空包裝。
3  工藝要點
3.1  豬腳皮的加工
    先將豬腳洗凈,抽去骨頭、腳筋,留下豬腳皮,在皮內擦上一層鹽。操作時,動作要求用力均勻,不能破損。
3.2  拌料
    將里脊肉或后腿肉切成4cm長的肉條,加人食鹽、紅曲米粉、草果粉、五香粉等香辛料,攪拌均勻。
3.3  灌制縫合捆扎
    將攪拌均勻的肉灌人豬蹄皮內,裝緊灌滿,開口處用線縫好后,麻繩扎緊,使肉、皮結合緊密,避免切片時產生空洞現象,影響組織狀態。
3.4  腌制
    包扎好的豬蹄需常溫進行腌制。夏季為2d,冬季則需4~6d。
3.5  蒸煮
    腌制完成后,將卷蹄進行蒸2~3h,待竹筷能插入豬腳皮為宜。
3.6  冷涼發酵
    煮熟的卷蹄坯排放在室溫下冷涼12h左右,解開捆扎用的麻繩。把熟蘿卜絲、炒米面、白酒拌勻,裝時一層卷蹄胚,一層熟蘿卜絲的存放,盡量塞壓緊密,密封罐口。待一個月后,打開瓦缸有股微微發酸的氣味,這時便發酵成功,即可食用。用真空包裝機進行真空包裝后銷售。
4  產品質量指標
4.1  感官指標
    (1)形狀及外觀:形狀為整只和切片兩種。外觀表面帶紅色和玫瑰色,脂肪白色。(2)色澤:切面后肉餡有光澤,肌肉淡玫瑰紅色,脂肪白色。(3)氣味:具有該品種傳統的獨特風味,無異臭味。
4.2  理化衛生指標
   
             理化衛生指標
    項目                單位    指標
    水分                /%    <55
  食鹽(以Nac計)         /%    ≤4
  亞硝酸鹽殘留量        /PPm   ≤20
  (以亞硝酸鹽計)
    蛋白質              /%    ≥25
    脂肪                /%    ≤22
 
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