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豬皮生產明膠技術

放大字體  縮小字體 發布日期:2007-02-06

    明膠是一種用途極為廣泛的動物膠,屬于高蛋白生物化工產品的食用明膠,廣泛應用于食品和醫藥行業。如各種軟糖,冰淇淋、雪糕、奶油、葡萄糖及各種醫藥膠丸,膠囊等。食用明膠目前國內外生產主要采用的方法有4種,即堿法、酸法、鹽酸法和酶法。現將堿法和土法生產明膠生產過程作一介紹。
     (一)堿法生產明膠
    1.堿處理豬皮  將切成小塊的豬皮用氫氧化鈣溶液浸泡,浸泡時間可根據氣溫而定,一般為15~20℃時,需浸泡 12~35天。浸泡時,可將豬皮放入水泥地、木桶或瓷缸內進行。經過浸泡后的原料,用清水充分洗滌,除去堿液,最后使 pH值為9.2左右,呈弱堿性,然后使pH值呈酸性,最后排出酸水,再用清水洗滌多次即可。
    2.提膠  將處理好的豬皮放入鍋內,加清水浸泡豬皮,并攪拌,使結團的豬皮散開,然后緩慢地用火升溫至60~70℃,保持3~6個小時后將第1批膠液放出,再加入適量的清水,再加熱一段時間后,又可放出第2批膠液。依此類推,直到將豬皮基本化完為止。
    3.制膠  將每次放出的膠液混合后,加溫濃縮,但應注意不能煮沸,溫度最好不要超過75℃,否則將會嚴重影響明膠的質量和色澤,經濃縮后,趁熱向膠內加入適量的漂白劑和防腐劑,混勻后立即將膠液倒入金屬盤或瓷盤中,放在無灰塵的地方,待冷卻后,就可得明膠凍。
    4.切膠再干燥  將盤中的明膠凍,按需要切成適當大小的薄片或碎塊,再經過熱風干燥,使明膠的含水量為10%~12%。
    (二)土法制作食用明膠
    1.原料處理  將豬新鮮皮或干皮清洗干凈,除去皮上豬毛,然后刮去豬皮內面的脂肪層。干豬皮要先用水泡軟后,再除去毛和脂肪層。最后用堿液浸泡一段時間,分割成3厘米×3厘米的均勻小塊,放置缸中用1%的石灰水浸漬,同時沖洗掉污物與脂肪。再用石灰水浸漬,pH值控制在pH 9~9.5之間,反復數次,直至酸堿度升至pH 12~12.5時,用酸中和,將濃鹽酸(30%)稀釋加入水中,把酸堿度調至2.5~3.3之間為宜。
    2.明膠提取  在大鍋內加水,預熱至60℃將浸至凈的碎皮撈出放入鍋中,緩慢升溫至4~5個小時后煮沸,并不停地攪拌,防止鍋底焦糊。待碎皮煮熬成濃度均勻適中的膠液后,撤去火。在鍋內加入活性碳作助濾劑,然后用篩子過濾,得到更加清潔的稀膠液。最后將清亮的膠液置銅鍋或鋁鍋中,隔水加熱濃縮,待成飴糖時,再將稠液放在光滑的石板上或搪瓷盆中,待其凝結成固體,可用刀將其切成大小均勻的塊狀,讓其自然風干或烘箱干燥后,即可得淡黃色或黃色、半透明、微帶光澤的明膠產品。
    3.注意事項  在前處理時,從豬皮上刮下的豬毛和脂肪不要丟掉,因為豬毛經加工可以生產多種氨基酸。
 
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