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咸肉加工技術

放大字體  縮小字體 發布日期:2007-02-06

    咸豬肉是冬季肉食制品,肉色金黃,肉身干燥,肥膘透明,可以較長時間存放不腐敗變質。
    加工宜在冬季進行。要求豬肉新鮮,肉色好,放血充分,臘制時,修去肉上的橫隔肉,奶脯和奶頭等,將肉切成長條肉塊,厚2~3厘米,長度30~40厘米。在肉面上每隔10厘米劃1刀,深度為肉體厚度的2/3,取硝酸鈉5克,花椒微量,共研末,遍擦肉面。然后把涂硝鹽的肉放在缸內,上面加石塊,以排除殘存于肉中的血水。1天后將所腌肉取出缸,瀝去血水,再用硝鹽混合物擦1次,并塞滿刀口處,放入缸內再撒上一層鹽。3天后再取出腌肉掛于陰涼通風處風干,即成。如需保存較長的時間,可在一段時間以后,再撒些咸鹽,置于缸內保存。
    鑒別咸臘肉質量好壞的方法是:質量好的咸肉,肉皮干硬,蒼白色,無霉斑及粘液,脂肪色白或微紅、質硬,肌肉切面平整,呈鮮紅或玫瑰紅色且均勻,無異味。但變質的咸肉,肉皮粘滑,發軟,灰白色,脂肪灰白色或黃色,質似豆腐狀,肌肉切面暗紅或帶灰綠色,有腐敗臭味或蟲蛀等。
    質量好的臘肉:色澤鮮明,肌肉呈鮮紅色或暗紅色,脂肪透明或呈乳白色;肉身干爽結實,富有彈性,并具有臘肉應有的風味。變質的臘肉:色澤灰暗無光,脂肪明顯黃色,表面有霉點、霉斑,揩抹后仍有霉跡;肉身松軟無彈性,且帶粘液,脂肪有明顯酸敗味或其他異味。
 
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