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羊肉松加工技術

放大字體  縮小字體 發布日期:2007-02-08
    (1)配料標準。主料:羊肉5公斤。輔料:精鹽150克,白糖150克,蔥末100克,姜末50克,高梁酒100克,味精10克、茴香末5克,丁香末2.5克。
    (2)加工方法。
    原料整理:選用衛生合格的新鮮羊肉,除去骨頭、肥油、筋腱等,順著肌肉纖維的紋絡切成肉塊,然后再切成長7厘米、寬3厘米的肉條。
    煮制:切好的肉條放入鍋內,加入與肉等量的清水,煮制3小時左右。煮至肉絲能用手撕爛為度。煮好的肉塊出鍋、晾涼后,放入石臼內用木棒舂,同時用手揉搓,使肉塊散開。
    炒干:揉搓散開的肉塊放入鍋內,用溫火干炒,邊炒邊用干凈洗衣板再進揉搓。炒制3小時左右,加入蔥末、姜末、茴香末、丁香末、高粱酒,再炒1小時。加入白糖、精鹽、味精,再繼續翻炒半小時。待羊肉完全成為蓬松的纖維狀時,即可出鍋,冷卻后即為成品。
    (3)產品特點。色澤淡黃,蓬松纖細,肉質軟嫩,咸甜適口。
    加工設備:
    切(絞)肉設備。在肉制品加工過程中,無論什么品種,都要對原料肉進行切塊(片)或絞碎。所以,切肉機和絞肉機是生產肉制品不可缺少的設備。切肉機通過更換不同的刀具,可以根據需要切割成不同規格的肉塊或肉片。絞肉機通過調換篩板,可絞成大小不同的肉粒。切肉機和絞肉機,各地均有生產,可根據實際條件選用不同的規格型號。
     煮制設備。煮制是生產肉制品的熟制過程,可分為水煮和蒸煮兩種方式。水煮法可用一般的煮鍋或夾層鍋,通過煤或蒸汽等熱源,加溫煮制。蒸煮法通常是將灌好的肉品掛在爐內或放在蒸煮桶內,通過溫度控制閥通入蒸汽,加熱進行熟制。
    烘烤設備。傳統的烘烤方法是用烘烤房及烘架,選用木材或煤炭作為熱源,直接對肉品烘烤。現代的方法是選用自動控溫的烘烤箱,用電力為熱源,電熱管輻射升溫烘烤。
 
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