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浙江羊肉片加工技術

放大字體  縮小字體 發布日期:2007-02-08
    (1)配料標準。主料:羊肉5公斤。輔料:精鹽50克,無色醬油250克,白糖50克,白酒(50度)75克,大蔥50克,大茴香15克,桂皮15克,味精10克。
    (2)加工方法。
    原料整理:選用衛生合格新鮮的羊前、后腿瘦肉,修去筋膜、脂肪,清洗干凈。然后,切成500克左右的肉塊。
    浸燙、預煮:切好的肉塊放入沸水鍋中,浸燙3~5分鐘,出鍋后清洗干凈,瀝去水分。鍋內加清水,加鹽煮沸,放入浸燙過的肉塊,再煮3~5分鐘。
    切片:預煮好的羊肉塊出鍋后,瀝去水分,晾涼。然后,切成0.3~0.5厘米厚的薄片。
    煨煮:將煮羊肉的原湯放入鍋內,加上切好的羊肉片,再放上無色醬油、白糖、大蔥、白酒、大茴香、桂皮、味精等輔料,用文火煨煮。待湯汁將盡時,進行翻炒,炒至湯汁靠干,即好。
    烘烤:炒干的羊肉片出鍋后放在烤盤上,攤開鋪平,送入烤爐烘烤。溫度45℃左右。烤至肉片干爽時,即為成品。
    (3)產品特點。片體干爽,色澤棕褐,香甜味美。
    加工設備:
    切(絞)肉設備。在肉制品加工過程中,無論什么品種,都要對原料肉進行切塊(片)或絞碎。所以,切肉機和絞肉機是生產肉制品不可缺少的設備。切肉機通過更換不同的刀具,可以根據需要切割成不同規格的肉塊或肉片。絞肉機通過調換篩板,可絞成大小不同的肉粒。切肉機和絞肉機,各地均有生產,可根據實際條件選用不同的規格型號。
     煮制設備。煮制是生產肉制品的熟制過程,可分為水煮和蒸煮兩種方式。水煮法可用一般的煮鍋或夾層鍋,通過煤或蒸汽等熱源,加溫煮制。蒸煮法通常是將灌好的肉品掛在爐內或放在蒸煮桶內,通過溫度控制閥通入蒸汽,加熱進行熟制。
     烘烤設備。傳統的烘烤方法是用烘烤房及烘架,選用木材或煤炭作為熱源,直接對肉品烘烤。現代的方法是選用自動控溫的烘烤箱,用電力為熱源,電熱管輻射升溫烘烤。
 
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