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太倉肉松加工技術

放大字體  縮小字體 發布日期:2007-02-08
    ①配料標準:主料:豬瘦肉50公斤。輔料:醬油15公斤,白糖1.5公斤,生姜1公斤,黃酒750克,大茴香60克。
    ②加工方法:
    選料整理:選用衛檢合格的新鮮豬后腿瘦肉,剔除骨、皮、脂肪、筋腱,順著肌肉紋絡切成拳頭大小的肉塊,用冷水浸泡,洗去淤血和污物,瀝干水分。
    煮制:切好的肉塊放入鍋內,加入清水,水面超過肉面3~5厘米,用大火燒開,撇去浮油、浮沫。放入生姜、大茴香(裝入料袋),繼續燒煮2小時后,加入黃酒。煮至肉塊松散時,加入白糖,用鐵鏟輕輕翻動;半小時后加入醬油,繼續燒煮。
    炒干:煮至肉塊松軟、湯汁快要燒盡時,取出料袋,改用微火,用鏟子壓散肉塊,進行翻炒。勤炒勤翻,直至炒干。肉的顏色逐步由灰棕變為金黃。
    搓松:待湯汁炒干、肌肉纖維松散后,出鍋,倒入干凈的簸箕里(或食品盤),在木質搓板上用手反復搓松。第一遍搓散,第二遍再搓成絨毛狀纖維,使之蓬松,并揀出較粗的肉質及雜質,冷涼后即為成品,用塑料包進行包裝。有條件的,可用炒松機炒松,用搓松機搓成絨毛狀,用真空包裝機包裝。
    ⑧產品特點:色澤金黃或淡黃,纖維呈絨毛狀,蓬松柔軟,口味鮮美,香氣濃郁,營養豐富,攜帶方便。
    加工設備:
    切(絞)肉設備。在肉制品加工過程中,無論什么品種,都要對原料肉進行切塊(片)或絞碎。所以,切肉機和絞肉機是生產肉制品不可缺少的設備。切肉機通過更換不同的刀具,可以根據需要切割成不同規格的肉塊或肉片。絞肉機通過調換篩板,可絞成大小不同的肉粒。切肉機和絞肉機,各地均有生產,可根據實際條件選用不同的規格型號。
    斬拌(拌餡)設備。一般絞肉機絞碎的肉粒,多為中粗粒度,如果某些肉制品要求肉餡更細些或者需要乳化的灌腸,以提高出品率和產品質量,就要利用斬拌機。斬拌機既有細切割、又有攪拌作用,在斬拌過程中可將各種輔料添加進去。斬拌機按類型可分為普通斬拌機和真空斬拌機。國外應用較普遍的是真空斬拌機,能避免空氣打入肉的蛋白質結構,從而提高肉餡的乳化性能。
    對于不采用斬拌工序的產品,應使用攪拌機(或稱拌餡機)進行拌餡,使肉與各種輔料攪拌均勻。攪拌機也分為普通攪拌機和真空攪拌機,可根據條件選用。
    煮制設備。煮制是生產肉制品的熟制過程,可分為水煮和蒸煮兩種方式。水煮法可用一般的煮鍋或夾層鍋,通過煤或蒸汽等熱源,加溫煮制。蒸煮法通常是將灌好的肉品掛在爐內或放在蒸煮桶內,通過溫度控制閥通入蒸汽,加熱進行熟制。
    烘烤設備。傳統的烘烤方法是用烘烤房及烘架,選用木材或煤炭作為熱源,直接對肉品烘烤。現代的方法是選用自動控溫的烘烤箱,用電力為熱源,電熱管輻射升溫烘烤。
 
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