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天津紅腸加工技術

放大字體  縮小字體 發布日期:2007-02-08
    ①配料標準:主料:生豬肉(肥瘦比例不限)50公斤。輔料:食鹽2.75公斤,醬油4公斤,大蔥1.5公斤,鮮姜500克,五香面100克,花椒面50克,味精100克,紅曲米300克,濕淀粉25公斤,亞硝酸鈉3克,清水25公斤。
    ②加工方法:
    原料整理:選用衛生合格的新鮮豬肉,清洗干凈,瀝去水分。用絞肉機將肉絞制成1厘米的小肉塊。大蔥和鮮姜剁成碎末。紅曲米磨成面。
    制餡:將食鹽、醬油、大蔥末、姜末、紅曲米面、花椒面、五香面、味精、亞硝酸鈉、淀粉、清水等混合拌勻,倒進肉塊里,用拌餡機充分攪拌均勻后,即成腸餡。
    灌制:用溫水把豬腸衣泡軟、洗干凈。將腸餡用灌腸機或手工灌入腸衣內,每間隔45厘米為一根,兩頭各留4厘米空隙,將兩頭合并系牢,形成圓圈狀。
    煮制:將灌好的紅腸,及時投入到沸水鍋里,水溫保持95℃以上,經過25—30分鐘,即成。煮制時,用木棍輕輕翻動,發現汽泡,用長鐵桿子扎眼放氣。出品率202%。
    ⑧產品特點:色澤紅潤,清香適口,肉質軟嫩,食用方便。
    加工設備:
    切(絞)肉設備。在肉制品加工過程中,無論什么品種,都要對原料肉進行切塊(片)或絞碎。所以,切肉機和絞肉機是生產肉制品不可缺少的設備。切肉機通過更換不同的刀具,可以根據需要切割成不同規格的肉塊或肉片。絞肉機通過調換篩板,可絞成大小不同的肉粒。切肉機和絞肉機,各地均有生產,可根據實際條件選用不同的規格型號。
    斬拌(拌餡)設備。一般絞肉機絞碎的肉粒,多為中粗粒度,如果某些肉制品要求肉餡更細些或者需要乳化的灌腸,以提高出品率和產品質量,就要利用斬拌機。斬拌機既有細切割、又有攪拌作用,在斬拌過程中可將各種輔料添加進去。斬拌機按類型可分為普通斬拌機和真空斬拌機。國外應用較普遍的是真空斬拌機,能避免空氣打入肉的蛋白質結構,從而提高肉餡的乳化性能。
    對于不采用斬拌工序的產品,應使用攪拌機(或稱拌餡機)進行拌餡,使肉與各種輔料攪拌均勻。攪拌機也分為普通攪拌機和真空攪拌機,可根據條件選用。
    灌裝設備。灌裝是生產灌腸制品的重要工序,借助機械作用將拌好的肉餡灌入腸衣或其它包裝材料內。灌裝機主要分為液壓灌腸機和真空灌腸機兩大類。目前,國內外生產的新型真空灌腸機,多采用自動定量和無級調速裝置,既能排除肉餡中含有的大氣泡,又帶有自動結扎或扭結裝置。
    煮制設備。煮制是生產肉制品的熟制過程,可分為水煮和蒸煮兩種方式。水煮法可用一般的煮鍋或夾層鍋,通過煤或蒸汽等熱源,加溫煮制。蒸煮法通常是將灌好的肉品掛在爐內或放在蒸煮桶內,通過溫度控制閥通入蒸汽,加熱進行熟制。
    包裝設備。在生產火腿腸等灌制品時,需用打卡機對每節產品進行卡實。打卡機分為手動式和自動打卡式,并具有不同規格型號。對于其他肉制品,包裝設備有封口機、真空包裝機等。真空包裝機可以在包裝的同時,進行抽真空和密封過程。真空包裝的食品,由于排除了內部的空氣,可以、延長保存期限,如真空包裝的牛肉、扒雞等,能保存數月不變質。
 
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