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天津醬肉加工技術

放大字體  縮小字體 發布日期:2007-02-08
   ①配料標準:主料:豬白肉(凈肉)5000克。輔料:食鹽200克,醬油250克,白糖50克,紹興酒75克,大蔥100克,鮮姜100克。
  ②加工方法:
  選料整理:選用符合衛生要求的豬肉,肥膘厚度為1.5~2厘米,修去皮上的殘毛、污物,割去五花肉,再切成500—750克左右的方塊肉。
    浸泡:切好的肉塊放在涼水中浸泡,約經4小時左右,撈出后瀝去水分。
    氽制:瀝水后的肉塊,放入沸水鍋中,氽約30分鐘,除去血污。
    醬制:氽好的肉塊放入醬煮鍋內,加入全部輔料(香料用紗布袋裝),先用大火燒煮30分鐘,再改用小火燜煮3.5~4小時,待湯汁浸透豬肉塊時出鍋,冷卻后即為成品。出品率約為60%。
    ⑧產品特點:天津醬肉,成品塊狀,色澤紅褐,肥瘦均勻,肉質細嫩、濃香可口。
    加工設備:  
    切(絞)肉設備。在肉制品加工過程中,無論什么品種,都要對原料肉進行切塊(片)或絞碎。所以,切肉機和絞肉機是生產肉制品不可缺少的設備。切肉機通過更換不同的刀具,可以根據需要切割成不同規格的肉塊或肉片。絞肉機通過調換篩板,可絞成大小不同的肉粒。切肉機和絞肉機,各地均有生產,可根據實際條件選用不同的規格型號。
    煮制設備。煮制是生產肉制品的熟制過程,可分為水煮和蒸煮兩種方式。水煮法可用一般的煮鍋或夾層鍋,通過煤或蒸汽等熱源,加溫煮制。蒸煮法通常是將灌好的肉品掛在爐內或放在蒸煮桶內,通過溫度控制閥通入蒸汽,加熱進行熟制。
 
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