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兔肉罐頭加工技術

放大字體  縮小字體 發布日期:2007-02-12
    新鮮兔肉經過成熟處理,冷凍兔肉經過解凍處理后就可加工使用。
    1.空罐清洗  兔肉罐頭大部采用馬口鐵罐,有高圓形、扁圓形、馬蹄形等,合格的空罐必須用沸水或0.1%的堿溶液清洗消毒,再用清水沖洗后烘干待用。
    2.原料處理
    紅燒兔肉罐頭:將洗凈處理后的兔肉切成2~3厘米的小方塊,按100千克兔肉計算,需用醬油7千克、黃酒2升、砂糖2.1千克、精鹽0.85千克、青蔥0.4千克、生姜0.4千克、味精0.12千克、胡椒粉0.04千克、香精水2升(可用桂皮1.2千克,八角0.2千克,加水煮沸2小時,過濾制成香料水20升)。調味燜煮15~20分鐘后即可裝罐。
    咖喱兔肉罐頭:將兔肉切成2~3厘米的小塊,按100千克兔肉加黃酒0.15升、精鹽0.15千克、面粉0.45千克拌勻后,用精制植物油加熱至180℃左右,油炸45~90分鐘,至兔肉表面呈淡黃色為止。另用精制植物油2升加熱至180℃左右,加入洋蔥末0.4千克、蒜頭末0.35千克、生姜末0.25千克油炸至出現香味;將炒面粉0.85千克、精鹽0.35千克、砂糖0.25千克,加水1.5升調成面漿與油炸洋蔥末、蒜頭末、生姜末混合,加水8.5升后再加入姜黃粉 0.05千克、紅辣椒粉5克、咖喱粉375克、味精60克,攪拌均勻煮沸后得咖喱漿14~15千克,按兔肉與咖喱漿比例搭配裝罐。
    清湯兔肉罐頭:將洗凈的鮮兔肉切成5~6厘米的小方塊,加水煮10~15分鐘,不斷撈取湯上浮沫,至肉塊中心無血水為止。然后以100千克兔肉加食鹽0.65千克、洋蔥碎塊1.7千克、胡椒粉25克,燜煮10~15分鐘后即可搭配裝罐。
    3.裝罐密封  原料肉經預煮、油炸等工藝后,要迅速裝罐密封。裝罐時必須按罐頭的種類和規格標準進行稱重,按大小塊搭配后裝罐。罐頂應留8~10毫米的空隙,以防高溫殺菌時內容物膨脹,引起罐頭變形,裂縫等。
    4.殺菌、冷卻、干燥  為了殺滅罐內殘留的微生物,經裝罐、預封、排氣、封罐后,應及時進行滅菌處理。小型廠可采用常壓滅菌法,將罐頭置于熱水中加熱滅菌;大中型加工廠應選用高壓滅菌法,將罐頭置于密封的滅菌器中,通入一定壓力的蒸汽,排除空氣及冷凝水后,使溶器內溫度升至120℃以上。滅菌后罐內仍保持很高的溫度,為防止肉塊過爛和營養成分損失,應立即冷卻,冷卻速度越快越好,罐內溫度降的越低越好。冷卻方式有噴冷和浸冷,噴冷即將罐頭放入冷卻室中,噴射冷水于罐頭表面散熱;浸冷即將罐頭迅速放入預先經氯處理的流動冷水中散熱。經冷卻后的罐頭,為防止生銹,必須擦干罐外水分,然后裝箱貯藏。貯藏適宜溫度為0~10℃。
 
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