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臘香鴕鳥肉加工技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-02-25
    (一)概述
    鴕鳥原產(chǎn)于非洲沙漠地帶,屬于高蛋白低脂肪的保健肉類,其中的氨基酸基本含量高而且必需氨基酸含量非常均衡。
    (二)原料
    鴕鳥、食鹽、白砂糖;白醬油、黃酒、乙基麥芽酚、香辛料、味精、檸檬酸鐵等。
    (三)主要設(shè)備
    褪毛機、腌制缸、夾層鍋、干燥箱、遠紅外烤箱、真空封口機、高壓滅菌鍋。
    (四)工藝流程
    原料選擇→宰殺→褪毛→剖腹去內(nèi)臟→腌制→烘干發(fā)酵→烘烤→真空封口→殺菌冷卻→成品
    (五)操作要點
    ①原料選擇:選擇健康無病、養(yǎng)殖一年左右的鴕鳥。
    ②宰殺:采用切斷三管法宰殺,宰前10小時停止喂食,飲水不斷,以便放血干凈及內(nèi)臟處理。
    ③褪毛:宰殺后鴕鳥于80℃熱水浸泡2分鐘,然后用脫毛機或手工脫毛,并在清水中清洗干凈。
    ④剖腹去內(nèi)臟:將褪毛后的鴕鳥先去腳,再剖腹去除食管、氣管等所有內(nèi)臟,然后用清水洗凈瀝干。
    ⑤腌制:在腌制時先采用干腌,然后再采用濕腌的方法。稱取鴕鳥重4%的食鹽,加入食鹽量3%的炒熟磨細的茴香,涂擦鴕鳥全身及胸腔內(nèi),然后于腌制缸中腌制8~9小時,再用腌制湯進行濕腌。
    腌制湯的配方:大茴香200克、小茴香100克、丁香35克、白藏80克、肉豆蔻30克、陳皮50克、砂仁10克、桂皮60克、味精 100克、山柰60克、生姜360克、蔥200克、黃酒1000克、白砂糖 1500克、食鹽4000克、乙基麥芽酚8克、檸檬酸鐵4克。
    在配制時,先按配方稱取香辛科,于盛有50千克水的夾層鍋中,加熱至沸,保持微沸5分鐘。用雙層紗布過濾到腌制缸中,再將剩余鹽、味精、糖、乙基麥芽酚、檸檬酸鐵等加入攪拌均勻,冷卻后加入黃酒攪勻后備用。將干腌后的鴕鳥浸沒到腌制液中繼續(xù)腌制12小時。
    ⑥烘干發(fā)酵:腌制后的鴕鳥經(jīng)過整形、瀝干表皮腌制液,于(65±2)℃烘箱中烘12小時,使鴕鳥水分降至50%左右為宜。
    ⑦烘烤:用1OO℃水淋洗鴕鳥皮使之發(fā)軟,再將表皮水分擦干后涂色,涂色采用40%的蜂蜜水,涼干后,于200~220℃遠紅外烤箱烘烤10~15分鐘,即可出爐。
    ⑧真空包裝:將出爐的鴕鳥趁熱裝入鋁箔袋包裝,真空封口,真空度為0.085~0.09兆帕。
    ⑨殺菌冷卻:殺菌公式:10分鐘~35分鐘~10分鐘/121℃,采用反壓力90兆帕,冷卻至38~40℃出鍋。
    (六)質(zhì)量指標
    1.感官指標
    外觀:真空包裝嚴密,無漏氣現(xiàn)象;體表光潔,呈金黃色或黃褐色;無破皮;肌肉切面呈玫瑰紅色。
    滋味、氣味:產(chǎn)品有獨特的風味,咸淡適中,具有輕微的臘香、烤香及濃郁的五香味,無異味。
    2.理化指標 
    氯化鈉:2.0%~4.0%;
    重金屬含量:砷(以As計)≤0.5毫克/千克;鉛(以Pb計)≤1.0毫克/千克。
    3。微生物指標
    菌落總數(shù)≤3000個/克;大腸菌群≤70個/100克;致病菌不得檢出。
 
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