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龜汁狗肉加工技術

放大字體  縮小字體 發布日期:2007-02-25
    (一)概述
    狗肉味道鮮美,具有很強的滋補作用,蛋白質含量(高達22.5%)高于豬肉和牛肉,脂肪的含量(僅為5.2%)又低于豬肉和牛肉,鈣(Ca)、磷(P)、鐵(Fe)等礦物質含量豐富,且有輕身益氣、益腎補胃、暖腰膝、壯氣力、補五癆七傷、補血脈之奇效。
    (二)工藝流程
                      狗肉→浸泡→腌制→預煮→切塊--
                                                   ↓
    烏龜或甲魚→宰殺→燙漂→切塊→熬煮→去骨過濾→裝填→真空封口→殺菌→冷卻→檢驗→成品
    (三)操作要點
    ①狗肉:屠宰前的狗要進行適當的休息(一般30小時),使其保持安靜,以便在屠宰時充分放血,使肉的pH值降低,有利于肉的貯藏;一般采用電擊法使狗昏迷,電擊電壓為85伏,電擊后立即進行刺殺放血,放血時間4~5分鐘,保證充分放血。然后剝皮,在30分鐘內開膛,將內臟摘除干凈,內臟洗凈處理后進行分割送冷庫冷藏。根據分割肉的加工方式進行冷藏和凍藏,狗肉的冷藏溫度為0~4℃,相對濕度85%~90%,冷風流速0.1~0.5米/秒。裝入紙箱的分割肉有條件時要盡快裝入-33℃以下的快速凍結庫,24小時后移入-20℃以下的凍結庫。
    ②凍肉經空氣解凍或流水解凍后清洗,切割成每塊0.4千克左右,厚度4~6厘米。烏龜(或甲魚)宰殺后在90℃水中燙漂5分鐘除去腥味,切成2~3厘米的肉塊。
    ③腌制:采用復合腌制劑在8~10℃條件下腌制12~16小時。   
    ④預煮:將腌制好的狗肉塊投入夾層鍋中用沸水預煮,水與狗肉之比一般1.5:l,以淹沒肉塊為度;預煮狗肉內部無血水為止。
    ⑤龜汁制取:將八角、茴香、桂皮、白胡椒粉、月桂葉、丁香熬煮過濾成香料水;再將香料水及黃酒、醬油、砂糖、精鹽等配料一同加入燙漂除腥的烏龜或甲魚塊中熬煮,熬煮后去骨過濾得龜汁備用。
    ⑥切塊、裝填、配汁:將預煮好的狗肉塊切成35~40克大小裝入復合蒸煮袋中,每袋裝4片,每袋添放小塊不超過2塊,將預先熬煮的烏龜或甲魚湯液加入袋中,每袋加入(70±5)毫升。
    ⑦排氣封口:采用回轉式真空包裝裝機,真空封口、出袋。
    ⑧殺菌冷卻:包裝好的龜汁狗肉采用水蒸氣殺菌,快速升降溫,在130℃下殺菌15分鐘即可達到殺菌要求。然后冷卻至室溫即可。
    (四)質量標準
    1.感官指標   
    色澤:褐黃色,加熱狀態下湯汁呈淡黃色,允許略微混濁,稍有沉淀。
    滋味和氣味:具有狗肉經預煮、加入熬煮龜汁、香料水等調味料制成的龜汁狗肉罐頭應有的滋味及氣味,無異味。
    組織狀態:肉質柔嫩,軟硬適度,塊形大小一致均勻。
    2.理化指標
    凈重:227克。
    固形物:肉重不低于凈重的60%。
 
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