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咖喱牦牛肉干加工技術

放大字體  縮小字體 發布日期:2007-02-25
    (一)概述
    牦牛長期生長在高寒缺氧環境下,與低海拔地區相比較具有優良的耐寒性,同時肉纖維較粗,有野味,味鮮汁多,適口性好。用牦牛制作的咖喱牛肉干,咸甜適口、韌度適中,是名特產品。
    (二)原料與配方
    鮮牦牛肉:3150千克;
    咖喱粉:50千克;
    精鹽:35千克;
    白糖:20千克;
    醬油:12.5千克;
    味精:5千克;
    辣子面:10千克;
    五香粉:5千克;
    花椒粉:4千克。
    (三)主要設備
    預煮夾層鍋、微波干燥爐、真空封口機。
    (四)工藝流程
         輔料→檢驗→殺菌--
                          ↓
    原料處理→預煮→切片→炒制→烘干→殺菌→冷卻→包裝→成品
    (五)操作要點
    ①原料處理:將經過檢驗合格的牛(肉)進行屠宰、分割,并去除筋、腱、膜等組織,切成1千克左右的大塊肉,放入夾層鍋中進行預煮,預煮溫度為100℃,時間大約為30分鐘。
    ②切片、炒制:將預煮后的肉塊切成小塊,加入調味料后在夾層鍋中翻炒,炒制溫度100℃,時間25~30分鐘。
    ③烘干、殺菌:將經過炒制的肉片放在微波爐中進行烘干、殺菌。溫度為70℃,時間為20小時,至水分含量≤22%為止。
    ④冷卻、包裝:烘烤后立即取出均勻攤開,用風機吹冷或自然冷卻至38℃左右。送入無菌室,采用復合鋁箔袋真空抽氣包裝。
    (六)質量標準
    1.感官指標
    色澤:呈淺棕黃色。
    口味:有咖喱牛肉香味,咸甜適口。
    組織形態:組織致密,切面平整,無雜物。
    2.理化指標
    粗蛋白:≥40%;水分:≤22%;總糖(以還原糖計):25±3;食鹽(以NaCl計):≤7%;
    重金屬含量:砷(以As計)<0.5毫克/千克;鉛(以Pb計)< 1毫克/千克。
    3.微生物指標
    細菌總數≤3000個/克;大腸菌群≤30個/100克;致病菌不得檢出。
 
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