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雞皮肉糜火腿加工技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-02-25
    (一)概述
    雞皮肉糜火腿是充分利用加工分割雞所剩余副產(chǎn)品——雞皮替代肥肉,經(jīng)脫脂處理,制成雞皮肉糜火腿。雞皮富含膠原蛋白,成本低廉,經(jīng)脫脂處理,脂肪含量降低、乳化率提高,制作的肉糜火腿組織結(jié)構(gòu)致密、無脂肪析出、蛋白質(zhì)含量高。
    (二)原輔料
    瘦肉、雞皮、淀粉、蔗糖、混合腌制劑、豬肉香精、大豆蛋白、味精。
    (三)主要設(shè)備
    斬拌機、攪拌機、灌腸機、不銹鋼模具、蒸煮鍋、打卡機、圓絲封口機、蒸煮鍋、真空包裝機。
    (四)工藝流程
      雞皮→脫脂--
                 ↓
    瘦豬肉→腌制→斬拌→攪拌→充填→煮制→冷卻→真空包裝→成品
    (五)操作要點  
    ①選料:將肉去淤血、筋膜、淋巴結(jié)等。雞皮經(jīng)過皂化使油脂發(fā)生乳化,從而減少成品油脂析出,提高肉糜火腿的質(zhì)量。
    ②腌制:腌制時把瘦肉切成小塊為坯料,加2.5%混合鹽(主要由食鹽、亞硝酸鈉、異維生素鈉、磷酸鹽等組成),在0~4℃下腌制24小時,腌制后肉塊鮮紅、氣味正常、肉質(zhì)堅實且有柔滑的感覺。
    ③斬拌:將脫脂后的雞皮先在斬拌機中斬拌2~3分鐘,再加入腌制后的瘦肉、冰屑,再繼續(xù)斬拌1分鐘。
    ④攪拌:將斬拌好的肉糜倒入攪拌機,然后再加入預先用水溶解好的淀粉、白糖、味精、大豆蛋白,攪拌均勻。攪拌好的肉餡及各種調(diào)料分布均勻,肉的粘度和彈性良好。
    ⑤充填:攪拌好的肉餡用灌腸機裝入蒸煮袋,裝入不銹鋼模具內(nèi),壓平壓實。
    ⑥煮制、冷卻、真空包裝:把裝有半成品的不銹鋼模具裝入蒸煮鍋內(nèi),常溫下沸水煮制2.5小時,流水冷卻至中心溫度30℃,再常溫冷卻12小時,即進行真空包裝。
    (六)質(zhì)量標準
    1.感官指標
    色澤:呈粉紅色、色澤均勻一致。
    組織狀態(tài):組織致密、有彈性。
    滋味和氣味: 咸淡適中,香味濃郁,無異臭。
    2.理化指標
    水分≤64%;蛋白質(zhì)≥10%;脂肪≤20%;食鹽≤8%;亞硝酸鹽(以NaN0_2計)≤30毫克/千克。
    3.微生物指標
    菌落總數(shù)≤1000個/克;大腸菌群≤30個/100克。
    4.保質(zhì)期
    20℃下可保質(zhì)30天。
 
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