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西式肝香腸加工技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-03-14
   肝香腸是采用腸衣為包裝材料,將豬肝、豬肉類等食品經(jīng)過挽切、絞碎或斬碎,然后裝入或充填人腸衣內(nèi),形成呈長棍形的肉制品。本品具有鮮嫩、味淡、香料特殊,營養(yǎng)易于消化吸收等特色。西式肝香腸的加工可以豐富食品種類及風味,滿足各種需要。
    1.產(chǎn)品配方  鮮豬肝7千克,豬腹肉、肩肉13千克,NPS(加亞硝酸鹽食鹽)400克,調(diào)味料20克,香辛料100克。
    2.工藝流程  選料→洗凈→切碎→蒸煮→絞碎→拌勻→灌腸→蒸煮→冷卻→煙熏→包裝→冷藏。
    3.操作要點
    (1)原料整理:先將新鮮豬肝摘除膽囊,用水洗凈后切成薄片備用。再將豬腹肉、肩肉切碎,把瘦肉切成拳頭大小的小塊,肥膘切成4厘米見方的膘丁。原料整理時需剔除影響制品口味和質(zhì)量的其他部分,如筋膜、碎骨、血塊、病變組織和淋巴結(jié)等。
    (2)蒸煮與混合:將切碎的豬腹肉、肩肉用蒸氣蒸煮后,與準備好的豬肝片混合均勻。
    (3)絞碎與配料:把混合好的豬肝和熟肉絞成8~10毫米的肉粒,加入NPS、香辛料和調(diào)味料,充分拌勻。
    (4)灌制與蒸煮:將肝、肉糜灌人小香腸、豬大腸或復合式人造腸衣中,以50℃熱水煮約40分鐘,使其發(fā)色,然后放人沸水中,加熱至80℃以上,時間根據(jù)香腸粗細不同需60~90分鐘。
    (5)冷卻與煙熏:從蒸煮鍋中取出的香腸,須立即用溫水沖洗,再以流動水不斷地冷卻。冷卻后進行風干,一般經(jīng)過10~12小時冷熏,此間溫度不得超過20℃。采用人造腸衣(纖維素腸衣)時,香腸外皮不得裂開,煙熏中有少量濕氣是必要的。
    (6)包裝與冷藏:產(chǎn)品經(jīng)稱重定量后,可用復合袋裝好,采用真空包裝。肝香腸在加工出成品后須在5℃以下保存,超過此溫度將影響產(chǎn)品風味。
 
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