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廣東叉燒加工技術

放大字體  縮小字體 發布日期:2007-03-14
   叉燒的產品特點是色澤紅亮,每條長40厘米,冤4厘米,鮮香可口。其加工工藝流程為:
    (1)原料修整  取豬腿肉去皮去骨,切成長40厘米、寬4厘米、厚1.5厘米、重約350克的條形肉,切好后用清水清洗,瀝干水分。
    (2)腌制  配料為50千克瘦豬肉,白糖3.25千克,特級生抽2千克,精鹽1千克,50度白酒1千克,麥芽糖2.5千克,玉米油0.9千克。先將肉條與醬油、白糖、精鹽等混合,浸漬1小時左右,每隔20分鐘翻拌一次,使肉均勻吸收調料,然后加入酒和玉米油,再充分混合,然后用鋼扦穿人肉坯中部,以減少烤制中的肉條變形。
    (3)燒烤  一般采用木質材料燒烤,將已穿好的肉條放人爐中,烤15分鐘之后。轉動排環,使肉的另一面繼續燒烤,再燒烤30分鐘左右,即可出爐。
    (4)上麥芽糖  叉燒出爐后,冷卻,將叉燒浸在麥芽糖水溶液中,取出后再放入烤爐中烤3分鐘左右,即為成品。
 
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