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蘇州醬汁肉加工技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-03-14
    蘇州醬汁肉是蘇州著名肉制品,歷史已有百年。產(chǎn)品生產(chǎn)特點是季節(jié)性較強,選料講究,加工精細;產(chǎn)品形狀方塊整齊,皮糯肉嫩,肥而不膩,色澤鮮艷,酥潤可口。工藝流程為:
    (1)原料選擇  一般采用太湖豬種,選用皮薄肉嫩的新鮮肉,膘厚適度,肥膘在2厘米左右,取帶皮整塊肋條肉為原料,切成4厘米見方的肉塊,一般每千克肉切成18~22塊。
    (2)配料  以50千克肉塊計算,加白糖2.5千克,紹興酒2~2.5千克,食鹽1.5~1.75千克,紅曲米0.6千克。蔥1千克,小茴香、肉桂、生姜各0.1千克。將各種香料裝入紗布袋中,紅曲米磨成細粉。
    (3)醬制  將方塊肉分批在清水中煮,五花肉煮10分鐘,硬膘肉煮15分鐘,撈出后,放在清水中除去污物。煮制時,為了防止鍋底及四周粘鍋,用豬骨頭或竹制容器放在鍋底部,在上面依次放上豬頭肉、肉桂、小茴香、蔥、姜、鹽等,然后放肉塊。加人肉湯浸沒肉塊,蓋上鍋蓋,用大火煮40分鐘,出鍋時必須用竹簽逐塊取出,平整放在盤中,不要堆疊。
    (4)制鹵汁  制鹵是醬汁肉的技術(shù)關(guān)鍵。鹵汁制法是,取肉出鍋后的剩湯汁,加入糖后,煎熬,并不斷攪拌,使醬汁成稀漿糊狀,鹵汁粘稠、細膩。食用時將鹵汁澆在肉塊上,口味是甜中帶咸,甜味為主。除肋條肉做成醬汁肉外,豬的其他部位如排骨、豬頭肉、豬舌、豬爪等可按醬汁肉方法制作同類產(chǎn)品,實際制作中往往是將其混合制作。
 
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