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如皋火腿加工技術

放大字體  縮小字體 發布日期:2007-03-17
   如皋火腿又稱為北腿(金華火腿稱為南腿),產于江蘇省如皋縣。產品特點是,形狀為琵琶形,重量為2.5~3.5千克,皮色金黃,肉質紅白鮮艷,火腿肌嫩肉肥,肥而不膩,風味獨特,可長期保存。工藝流程為:
    (1)腌制  腌制共分4次上鹽,第一次為小鹽,每50千克鮮腿用1.5千克鹽,主要目的是將肉中的血排出;第二天上第二次鹽稱為大鹽,上鹽量為50千克鮮腿上3.5千克鹽,并加入硝石,然后堆碼起來;過8天左右,上第三次鹽,用鹽量比第二次略少;第四次上鹽時間為第三次上鹽之后的22天,用鹽量更少,上鹽后可堆成散堆,每隔6~7天翻一次。
    (2)洗曬  當腌制34~40天后,將火腿在水中洗刷2次,并刮皮、刮毛,然后曬6~7天,使其腿尖翹起,表皮干燥。
    (3)晾掛  洗曬后,將火腿放在室內晾掛,火腿逐漸干燥,并產生香味。當火腿干透后,應涂棉籽油腳,以防回潮。到重陽節前,取下火腿,將其堆疊起來,目的是防止油脂外溢,促使肉質變嫩,并在1個月左右進行一次翻堆。如皋火腿在干燥地方可保存2年以上。
 
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