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沛縣黿汁狗肉的制作

放大字體  縮小字體 發布日期:2007-03-21
沛縣黿汁狗肉名聞遐邇,源遠流長。樊憲濤利用祖傳秘方結合現代工藝,生產出黿汁狗肉真空小包裝,味道獨特,曾獲“中國特級食品”、“神州美食之花”等殊榮,出口到香港、臺灣及東南亞等十多個國家和地區,還被列入國家和江蘇省“星火計劃”項目。經南京農業大學對沛縣黿汁狗肉營養成分測定,含有蛋白質25.5%、氨基酸17種,微量元素硒、鋅、鍺、維生素A等多種抗癌物質,特別是被譽為"21世紀人類的救世鍺”的發現,是其它肉品未有的,沛縣黿汁狗肉不負沛縣歷史名特產品盛名和神州美食之稱。現將其制作技術介紹如下。
1  肉狗的屠宰
    一般來說一年四季均可以宰狗。但為了利用狗的毛皮,則多在狗絨毛生長良好的冬季,當地氣溫在1O℃左右時進行宰殺。
1.1  致昏
    為了保證宰殺安全,放血充分,須在宰殺前將狗致昏?捎媚景艋蜩F錘猛擊狗頭的后腦和眉間,使狗腦部受震蕩而陷入昏迷狀態。也可用電麻的方法致昏。
1.2  放血
    將致昏的狗,一人用手抓住狗的前肢和后肢,也可用繩子捆起前后肢,另一人左手按住狗的頭部,右手用一把鋒利的尖刀,從狗的頸部胸骨柄左側刺人,放血而死。
1.3  剝皮
    一般多采用片狀剝皮法。將放血而死的狗放在干凈的臺面或掛在剝皮架上。用鋒利的剝皮刀從后肢跗關節和前肢腕關節處開口,挑開一環形切線,沿四肢內側各挑一條切線,前肢挑至胸骨,后肢挑至腹中線,再沿腹中線切開皮膚,上至咽喉,下至肛門,切、口整齊不要呈鋸齒狀。然后小心將皮用刀剝開,切不要劃破皮膚,也不要留過多的肉于皮上。腰部、胸部可采用鈍性分離。后肢用刀小心分割。剝取頭部皮膚時,要小心地用刀從耳基部將耳分離,再剝離兩眼和唇,切斷鼻與皮膚連接部,剝至尾根部,抽出或剝離出尾骨,保留全尾并把生殖器割去。
1.4  開膛和修理胴體   
    剝離后應及時開膛。用剝刀從前腿間向下,劃開胸部取出內臟,用清水反復沖洗狗胴體內外和肝、肺、心。摘除內臟時應特別注意,防止劃破胃腸,以免污染腹腔。修整胴體時,應懸掛起來,割下狗蹄、腺體以及傷斑、殘毛、污垢、血肉等,而后用清水沖洗干凈。    
2  黿魚的加工
    選用lkg左右的活黿(即鱉,又叫甲魚)一個,斷頭放血,放人沸水中燙3min,撈出,刮去殼和裙邊黑膜,剔去四爪白衣,洗凈、去腳爪和尾,從腹骨正中對剖,挖去內臟,沖洗干凈。備用。
3  狗肉的加工
3.1  分割洗刷
    一般將屠宰好的狗胴體分為四大塊,即頭頸、左肩筋、右肩脅和后坐(臂部和后肢)然后放部分入清水池中反復洗刷,除去狗毛,洗干凈。備用。
3.2  燜燉
    煮狗肉多使用甑鍋,一般要煮8h左右。先將原煮狗肉的老湯(不要變質)添加清水(根據狗肉的多
 少,估計放人狗肉后水面超過狗肉2~3cm為宜)蓋上鍋蓋煮沸;然后將分割洗刷好的狗肉和黿魚放人鍋內,不加鍋蓋,用大火燒沸。這時不斷撇去鍋內浮沫、浮油、雜質,同時用紗布包好的花椒、小茴香、八角、良姜、丁香、肉桂、山楂、白芷、草果、砂仁、肉桂、白果、甘草、三奈等15種名貴佐料放人鍋內。蓋鍋大火煮1h左右打開鍋蓋下硝(以生狗肉30mg/kg計算)。進一步排出污物,并使狗肉顏色好看。同時下鹽(有老湯加2%,開新湯加4%)。大火煮1h后改為小火慢煮,這時要不斷翻動鍋內狗肉,觀看狗肉煮熟程度,生點的翻下去,熟的翻上來,約1h,至七八成熟時息火,蓋上鍋燜燉4h,上市前2h將狗肉撈出,晾涼,上市。
4  鋁箔包裝高溫殺菌狗肉的制作
4.1  拆骨
    將上述燜煮而成的狗肉撈出,倒在燙洗干凈的案子上,趁熱人工拆去狗骨(不要留一點碎骨),同時除去筋腱、嘴唇、口邊等次品狗肉,晾涼。
4.2  包裝
    將拆骨晾涼的狗肉,加250g/lOOkg香油和5%的湯汁攪拌均勻,然后定量稱重(一般200g),裝入特定做的鋁箔裝內。
4.3  抽空封口
    將裝有狗肉的鋁箔袋的敞口端,橫放在封口機的壓線上,按動電扭,約3min抽去袋內空氣,同時封口。
4.4  高溫殺菌
    將封上口的鋁箔狗肉袋,整齊地放在專用盤中,推入殺菌鍋內,關好門閥,開動機器,120℃殺菌2h,然后取出,放入冷水中浸泡檢查有無破袋。
4.5  保溫試驗
    將殺菌好的鋁箔軟包裝狗肉,放入專門保溫室內,37℃下保存7d,取出,除去變質不合格的。
4.6  外包裝封口
    將保溫試驗合格的軟包裝狗肉,放入溫水中,洗去袋表面污物,擦干,裝入印有商標、品名、場址、商品說明等的專用外包裝內,封口,即為鋁箔軟包裝高溫殺菌的沛縣黿汁狗肉。
    這種包裝的狗肉具有保質期長,攜帶方便,食用安全、衛生、方便,而且保持原有散包裝狗肉的色澤紅亮、香氣濃郁、味道鮮美的特點。沛縣黿汁狗肉以涼食為佳,食用時用手撕開里外包裝,放入盤中,淋上小磨香油,即可進食。加以生花椒與狗肉同嚼,不但無花椒的麻辣味,反覺得狗肉更香。
 
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