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果脯風味香腸制作技術

放大字體  縮小字體 發布日期:2007-03-21
    香腸是我國傳統的食品,深受人們的喜愛。為了增加香腸的花色品種,開發香腸新產品,我們選用傳統的果脯食品與傳統的香腸相結合,研制出具有獨特風味的果脯營養保健香腸。
1  配方
    (以豬肉100計,肥瘦比為3:7)
    冬瓜蜜錢3%,金絲蜜棗3%,桔餅3%,曲酒2.5%,鹽2.8%,白砂糖4%,亞硝酸鈉0.01%,維生素C 0.01%。
2  工藝技術要點
2.1  選料
    選來自非疫區、無骨、無肌腱的豬肉;果脯選色澤正常,無蟲,無霉變者。
2.2  豬肉加工
    豬肉原料應切成0.5cm左右大小顆粒為好。
2.3  果脯處理
    將果脯切成粒狀后用乳缸擂搗成泥狀。將上述配方中的原輔料充分混勻是關鍵。
2.4  灌腸
    用機械或手工均可。灌好腸,打好結后用針穿刺以便于水分和空氣外泄。
2.5  漂洗
    灌好的腸應及時放入溫水中漂洗,防止表面粘有肉餡,在烘烤時腸與腸粘結,或烘烤后腸表面不光滑。
2.6  烘烤
    將灌好的果脯風味香腸放入烘箱(房)中烘烤。溫度50~60℃,每烘烤6h,應上下進行調頭換尾,使腸烘烤均勻,連續烘烤48h即為成品。
3  產品質量要求    
3.1  感官指標
    表面干燥,切面呈褐紅、白色相間的大理石樣花紋有光澤;具有明顯的果脯和豬肉特殊的芳香味,帶果脯甜味,鮮香可口,無異味;組織緊密,切面乎整、光滑,富有彈性,果脯與肉結合均勻一致;口感舒適,軟硬適度。
3.2  理化微生物指標
    均符合國家香腸類食品衛生標準。
4  結論
    (1)在香腸中添加果脯,生產出的果脯風味香腸色、香、味、形俱佳,是具有民族特色和廣闊發展前景的開發產品。(2)將肉切成0.5cm大小的顆粒,與原輔料拌合均勻是關鍵。肉切成小的顆粒有利于果脯味在肉中滲透均勻,拌料均勻是促使產品更好地成色、成香、成味、成形。(3)選用的冬瓜蜜餞、金絲蜜棗、桔餅營養豐富,滋補功能明顯,添加到香腸中,除增加獨特風味外,還具有一定的營養保健作用,并能預防某些疾病,同時增加了食欲感。(4)本配方中所選用的果脯均為天然材料,無任何化學添加劑,無副作用。(5)本產品技術參數較易控制,不需增加設備,即可投產。
 
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