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小肚加工新工藝

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-03-21
小肚制品為歷史悠久的傳統(tǒng)中式風(fēng)味肉制品,其獨特的風(fēng)味深受消費者喜愛,隨著人們生活水平及營養(yǎng)意識的提高,對這類產(chǎn)品有了高層次的要求。傳統(tǒng)小肚制品的生產(chǎn)多是以豬中肋肉和高比例的玉米淀粉為主要原料經(jīng)絞肉、腌制、斬拌配制而成,產(chǎn)品的營養(yǎng)價值和口感已遠不能滿足消費者的需求。為適應(yīng)市場變化,我們在原味的基礎(chǔ)上充分利用現(xiàn)代化的工藝技術(shù)和設(shè)備條件,并添加了肉制品專用酸性淀粉,對這一傳統(tǒng)產(chǎn)品進行了改進,使之在保持傳統(tǒng)特色的前提下,改善其口感和營養(yǎng)特性,并因變性淀粉具有抗老化的性能,也相對延長了產(chǎn)品的貨架期。
1  原輔材料
    豬瘦肉、分離大豆蛋白、變性淀粉、食鹽、亞硝、復(fù)合磷酸鹽、香味料等。    
2  主要設(shè)備   
    鹽水注射機、真空滾揉機、絞肉機、斬拌機、灌腸機、夾層鍋、煙熏爐等。
3  工藝流程   
    鹽水配制、原料肉選料→注射→真空滾揉→腌制→絞碎→斬拌→打拌→充填→煮制→煙熏→涼掛→整理→檢驗→入庫
4  配方
4.1  腌制液配比
    按100kg原料肉計,2kg大豆分離蛋白、 3.3kg食鹽、15g亞硝、0.4kg復(fù)合磷酸鹽、25kg冰水。    
4.2  主料及輔料
    100kg豬瘦肉、香油4kg、味精0.3kg、五香粉0.5kg、生姜4kg、變性淀粉12kg。
5  操作要點
5.1  原料選擇與處理
    選用經(jīng)獸醫(yī)檢疫合格的鮮(凍)豬瘦肉,修去筋膜、瘀血、淋疤、軟骨、豬毛等,切成0.5~1kg左右的塊。
5.2  鹽水配制
    先用少量溫水將磷酸鹽充分溶解再加足水,加鹽,加蛋白,加亞硝,加其它香味料。各種添加料必須依次加入并充分溶解。
5.3  注射   
    將整理好的肉用鹽水注射機注射,鹽水注射量應(yīng)在肉重的15%以上。
5. 4  真空滾揉
    注射后的肉連同剩余鹽水一起裝入滾揉罐內(nèi)滾揉5~6h。
5.5  腌制
    滾揉好的肉放入0~4℃的冷庫中腌制24h。
5.6  絞肉
    腌制好的肉取50%過1.5cm孔徑的篦子絞一次。
5.7  斬拌配料
    先將蔥姜放入斬拌機內(nèi)斬碎,然后加入未絞的肉,變性淀粉、香味料及適量水充分?jǐn)匕瑁偌尤虢g過的肉拌勻即可。
5.8  充填   
    將配好的料即時灌入準(zhǔn)備好的肚皮中,用針線將口縫上,以擠不出餡為好。
5.9  煮制
    將灌好的小肚放入80~85℃的熱水中煮2~2.5h后撈出涼掛。
5.10  煙熏
    煮好的肚推入煙熏爐內(nèi)在50~60℃條件下煙熏1.5~2h。
5.11  涼掛
    熏完的小肚推入涼放間涼掛12~16h,然后入庫。
6  產(chǎn)品特性及標(biāo)準(zhǔn)
6.1  感觀指標(biāo)
    表面為醬黃色,均勻一致;斷面為粉紅色,且有夾花狀的小肉塊;口感柔嫩,香味濃郁。
6.2  理化指標(biāo)
    水分≤75%,蛋白質(zhì)≥12%,脂肪≤5%,食鹽≤3.0%,淀粉≤10%,亞硝酸鹽(以NaN02計)30mg/kg。
6.3微生物指標(biāo)
    達到國家標(biāo)準(zhǔn)要求。
 
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