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獺兔肉加工
獺兔是皮肉兼用型草食小家畜。肉屬高蛋白、高磷酯、高維生素，低脂肪、低膽固醇食品，素有保健肉、美容肉、益智肉之稱。皮板輕、柔，被毛短、平、密、牢，保暖性好，能取代獸裘皮，可與水獺皮媲美。獺兔皮經(jīng)濟(jì)價值和市場價格高，國際國內(nèi)市場走俏。而兔肉因受加工技術(shù)、風(fēng)味的影響，在我國食用未能普及。鑒于兔肉加工現(xiàn)狀，聘請法國兔肉制品專家Marcel Castell傳授肉加工先進(jìn)技術(shù)，結(jié)合筆者對兔肉加工技術(shù)的開發(fā)和中國人的飲食口味，進(jìn)行了冰鮮獺兔肉和薰、燒等加工技術(shù)開發(fā)研究。現(xiàn)將兔肉冰鮮和熏、烤加工技術(shù)總結(jié)，供參考。
1 冰鮮兔肉加工
1．1 獺兔的屠宰工藝流程
獺兔屠宰→瀝血→剝皮→出腔→修割→水洗→預(yù)冷→分割→速凍→冷藏→銷售。
1．2 操作要點
1．2．1 獺兔進(jìn)廠要求 獺兔進(jìn)廠時重量應(yīng)控制2.25～2.50kg。活兔一般在屠宰前12小時進(jìn)廠，屠宰前不宜飼喂飼料，可喂少量的清潔飲水。這樣可讓屠宰后兔肉品質(zhì)得到改善，也節(jié)省成本。
1．2．2 電擊 采用70Hz、180V的高頻電流對活兔進(jìn)行電擊使其昏厥。目的是防止屠宰時活兔劇烈掙扎，導(dǎo)致屠宰后兔肉pH值變化，肉色澤暗，品質(zhì)較次。
1．2．3 放血、剝皮、出腔 根據(jù)生產(chǎn)規(guī)模，可采用人工操作或機(jī)械化完成。應(yīng)注意選擇4℃溫度環(huán)境，符合肉制品加工的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。放血應(yīng)放盡，以免影響兔肉的色澤和品質(zhì)，造成兔肉成品加工困難。
1．2．4 兔肉的分割與整理 兔肉的分割是根據(jù)兔肉產(chǎn)品加工方法和兔肉胴體不同部位的質(zhì)量等級，分割為頭、頸、前腿、后腿、背脊、脅、肚腩等。保證兔肉上的淤血、殘碎肉、黑色素肉、粗血管、淋巴結(jié)割去，除去兔肉表面的骨渣，將兔肉整理成形。
1．2．5 冷卻降溫 先采用空壓送風(fēng)，使兔肉組織溫度在45min降到12℃。然后在4℃環(huán)境中，將兔肉溫度降至10℃。
1．2．6 速凍冷藏 冷卻后的兔肉，在-40℃的溫度條件下，9小時后兔肉溫度降至-20℃，兔肉呈凍結(jié)狀態(tài)，然后將凍兔肉貯藏于-20℃的凍庫。
2 兔肉產(chǎn)品加工技術(shù)
2．1 煙熏兔
煙熏是一種常見的加工貯藏方法，利用各類木材的木屑燃燒時所產(chǎn)生的煙氣來熏制兔肉，使煙熏兔肉發(fā)色，形成特殊的煙熏風(fēng)味。
2．1．1 工藝流程
兔肉準(zhǔn)備→鹽漬→掛架→入爐→成品檢驗入庫。
2．1．2 操作要點
鹽水配備：鹽水按配方提前12小時配制好，貯放于4℃條件下備用。配方：水、亞硝鹽、硝鹽、葡萄糖、檸檬酸鹽、味精、異抗壞血酸鹽。
兔肉準(zhǔn)備與鹽漬：將符合衛(wèi)生指標(biāo)的兔肉鹽漬前排酸處理，在4℃環(huán)境條件下，按鹽水與兔肉比為 l：1，將兔肉放入池中進(jìn)行鹽漬。鹽漬時使兔肉完全浸入鹽水中，不時翻動，浸24小時即可。
煙熏：將鹽漬后的兔肉取出掛架，盡量使兔肉與兔肉間不接觸，瀝干水分后，在40℃的煙熏爐中熏制12小時，取出后，在4℃環(huán)境中冷卻至10℃，貯藏于4℃冷庫。
2．2 烤免
烤兔是現(xiàn)代工藝與傳統(tǒng)方法相結(jié)合的加工方法，烤兔產(chǎn)品深受消費(fèi)者青睞。根據(jù)人們的口味，可烤白味兔、麻辣兔、五香兔等。
2．2．1 工藝流程
兔肉準(zhǔn)備→鹽漬→掛架→上料(香料)→烘烤→成品檢驗入庫。
2．2．2 操作要點
兔肉準(zhǔn)備與鹽漬：鹽水配方和配制、兔肉的準(zhǔn)備與鹽漬均按照煙熏兔加工操作方法進(jìn)行。
掛架瀝水：掛架時兔肉之間保持一定的間隔距離，不相互接觸，瀝干水分。
上香料：針劉麻辣兔、五香兔品種，將調(diào)配均勻的香料，逐只兔從上到下均勻地將香料刷遍兔肉全身。為使烤兔更具風(fēng)味，可用刀在兔肉上劃成成形小口，再刷料，腌制30min，讓香料滲透到兔肉中去。
入爐烘烤：入爐溫度80℃進(jìn)行烘烤，—般經(jīng)5小時左右即可烤熟。烤兔出爐后經(jīng)冷卻，然后放入4℃的冷庫貯藏。
麻辣烤兔香料配料：花椒、海椒、茴香、桂皮、草果、白蔻、川沙仁、三萘、雞精、料酒、食鹽、蔥段、姜片。
五香烤兔香料配料：三萘、茴香、草果、白蔻、川沙仁、雞精、鹽、料酒、蔥段、姜片、香油。
獺兔是皮肉兼用型草食小家畜。肉屬高蛋白、高磷酯、高維生素，低脂肪、低膽固醇食品，素有保健肉、美容肉、益智肉之稱。皮板輕、柔，被毛短、平、密、牢，保暖性好，能取代獸裘皮，可與水獺皮媲美。獺兔皮經(jīng)濟(jì)價值和市場價格高，國際國內(nèi)市場走俏。而兔肉因受加工技術(shù)、風(fēng)味的影響，在我國食用未能普及。鑒于兔肉加工現(xiàn)狀，聘請法國兔肉制品專家Marcel Castell傳授肉加工先進(jìn)技術(shù)，結(jié)合筆者對兔肉加工技術(shù)的開發(fā)和中國人的飲食口味，進(jìn)行了冰鮮獺兔肉和薰、燒等加工技術(shù)開發(fā)研究。現(xiàn)將兔肉冰鮮和熏、烤加工技術(shù)總結(jié)，供參考。
1 冰鮮兔肉加工
1．1 獺兔的屠宰工藝流程
獺兔屠宰→瀝血→剝皮→出腔→修割→水洗→預(yù)冷→分割→速凍→冷藏→銷售。
1．2 操作要點
1．2．1 獺兔進(jìn)廠要求 獺兔進(jìn)廠時重量應(yīng)控制2.25～2.50kg。活兔一般在屠宰前12小時進(jìn)廠，屠宰前不宜飼喂飼料，可喂少量的清潔飲水。這樣可讓屠宰后兔肉品質(zhì)得到改善，也節(jié)省成本。
1．2．2 電擊 采用70Hz、180V的高頻電流對活兔進(jìn)行電擊使其昏厥。目的是防止屠宰時活兔劇烈掙扎，導(dǎo)致屠宰后兔肉pH值變化，肉色澤暗，品質(zhì)較次。
1．2．3 放血、剝皮、出腔 根據(jù)生產(chǎn)規(guī)模，可采用人工操作或機(jī)械化完成。應(yīng)注意選擇4℃溫度環(huán)境，符合肉制品加工的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。放血應(yīng)放盡，以免影響兔肉的色澤和品質(zhì)，造成兔肉成品加工困難。
1．2．4 兔肉的分割與整理 兔肉的分割是根據(jù)兔肉產(chǎn)品加工方法和兔肉胴體不同部位的質(zhì)量等級，分割為頭、頸、前腿、后腿、背脊、脅、肚腩等。保證兔肉上的淤血、殘碎肉、黑色素肉、粗血管、淋巴結(jié)割去，除去兔肉表面的骨渣，將兔肉整理成形。
1．2．5 冷卻降溫 先采用空壓送風(fēng)，使兔肉組織溫度在45min降到12℃。然后在4℃環(huán)境中，將兔肉溫度降至10℃。
1．2．6 速凍冷藏 冷卻后的兔肉，在-40℃的溫度條件下，9小時后兔肉溫度降至-20℃，兔肉呈凍結(jié)狀態(tài)，然后將凍兔肉貯藏于-20℃的凍庫。
2 兔肉產(chǎn)品加工技術(shù)
2．1 煙熏兔
煙熏是一種常見的加工貯藏方法，利用各類木材的木屑燃燒時所產(chǎn)生的煙氣來熏制兔肉，使煙熏兔肉發(fā)色，形成特殊的煙熏風(fēng)味。
2．1．1 工藝流程
兔肉準(zhǔn)備→鹽漬→掛架→入爐→成品檢驗入庫。
2．1．2 操作要點
鹽水配備：鹽水按配方提前12小時配制好，貯放于4℃條件下備用。配方：水、亞硝鹽、硝鹽、葡萄糖、檸檬酸鹽、味精、異抗壞血酸鹽。
兔肉準(zhǔn)備與鹽漬：將符合衛(wèi)生指標(biāo)的兔肉鹽漬前排酸處理，在4℃環(huán)境條件下，按鹽水與兔肉比為 l：1，將兔肉放入池中進(jìn)行鹽漬。鹽漬時使兔肉完全浸入鹽水中，不時翻動，浸24小時即可。
煙熏：將鹽漬后的兔肉取出掛架，盡量使兔肉與兔肉間不接觸，瀝干水分后，在40℃的煙熏爐中熏制12小時，取出后，在4℃環(huán)境中冷卻至10℃，貯藏于4℃冷庫。
2．2 烤免
烤兔是現(xiàn)代工藝與傳統(tǒng)方法相結(jié)合的加工方法，烤兔產(chǎn)品深受消費(fèi)者青睞。根據(jù)人們的口味，可烤白味兔、麻辣兔、五香兔等。
2．2．1 工藝流程
兔肉準(zhǔn)備→鹽漬→掛架→上料(香料)→烘烤→成品檢驗入庫。
2．2．2 操作要點
兔肉準(zhǔn)備與鹽漬：鹽水配方和配制、兔肉的準(zhǔn)備與鹽漬均按照煙熏兔加工操作方法進(jìn)行。
掛架瀝水：掛架時兔肉之間保持一定的間隔距離，不相互接觸，瀝干水分。
上香料：針劉麻辣兔、五香兔品種，將調(diào)配均勻的香料，逐只兔從上到下均勻地將香料刷遍兔肉全身。為使烤兔更具風(fēng)味，可用刀在兔肉上劃成成形小口，再刷料，腌制30min，讓香料滲透到兔肉中去。
入爐烘烤：入爐溫度80℃進(jìn)行烘烤，—般經(jīng)5小時左右即可烤熟。烤兔出爐后經(jīng)冷卻，然后放入4℃的冷庫貯藏。
麻辣烤兔香料配料：花椒、海椒、茴香、桂皮、草果、白蔻、川沙仁、三萘、雞精、料酒、食鹽、蔥段、姜片。
五香烤兔香料配料：三萘、茴香、草果、白蔻、川沙仁、雞精、鹽、料酒、蔥段、姜片、香油。
