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脆皮燒鴨的制作工藝

放大字體  縮小字體 發布日期:2007-05-12
脆皮燒鴨這一美食佳肴,盛行于廣東和香港地區,隨著人員的流動,南北口味的交流,全國各地的消費者都喜歡上這一產品,很多酒店、餐館、熟食檔都有加工脆皮燒鴨。加工工藝的不同,配比材料的不一樣,做出來的產品五花八門,口味各異,更有甚者產品與名稱張冠李戴。讓食者、觀者啼笑皆非,不知所以然。廈門理之源商社源于科學理論與實踐互證的原則,用超凡的意識做專業的事,全身心投入致力于中華美食文化的挖掘、規范,推廣應用為責任。
 
腌制配方:
 
光鴨:100kg (50只)   脆皮燒鴨腌料:5kg    脆皮燒鴨醬料:1.25kg
          姜片:0.75kg      蔥頭:1.5kg     香葉:0.25kg    八角:0.5kg
          芫綏:1kg
 
工藝流程:
 
宰殺去毛——修整造型——腌制——燙皮打氣——上色晾皮——烤制成熟——燙皮刷油——成品上柜或真空包裝。
 
制作工藝:
 
1:商品填鴨毛重2.5kg-2.75kg口腔宰殺或下額開口宰殺,65度燙皮去毛,要求去毛干凈,無殘絨毛、毛根等。
2:斬去中翅以下,斬去鴨腳關節以下,取出所有內臟,取凈食管、氣管等,清洗干凈。
3:平放鴨體于不銹鋼案臺上,按照腌制配方比例把所有配料裝入鴨體,混合均勻即可,
   用鋼針把鴨體下開口處縫起來,胸朝下,頭朝上低溫腌制4小時。
4:用鋼鉤吊起鴨身,氣桶打氣至充滿鴨體,盤好頭頸,沸水燙皮,淋干水分,遍淋脆皮水,吊起風干4小時。
5:碳火燃去浮火,電烤升溫175度,入爐烤制,40-60分鐘,胸、翅、背依次烤制。
6:烤熟的鴨子淋180-200度油,使皮肉分離,最后刷芝麻油即可上架。
7:如果真空包裝須進行二次殺菌。
 
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關鍵詞: 脆皮燒鴨
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