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肉脯的制作

放大字體  縮小字體 發布日期:2007-05-12
肉脯指的是閩南、潮汕地區制作的帶有紅色的一種休閑豬肉制品,該產品拆袋后即可食用,味道鮮美,是飲茶時的一種休閑食品。
 
肉脯的生產工藝:豬后腿→修整→冷卻→刨片→調味→貼肉→烘干→烤熟→冷卻→包裝
 
1、修整:肉脯需要較大的肉塊,而且肉塊中不能有油脂,因此,修整對于肉脯至關重要。修整時要求不能破壞肉纖維,筋膜、油脂要去除干凈。
2、冷卻:刨片之前,需要對肉塊進行冷卻,目的是使下一道的刨片能順利進行。肉經過冷卻后,肉質變得比較硬,所刨出的肉片會比較均勻,肉片不容易出現破裂的現象。
3、刨片:采用專門的刨片設備,刨片厚度為1mm~1.5mm之間。刨片時,需要加水來潤滑刀片。
4、調味:將各種調味料放入肉片中,攪拌均勻,注意在不能大力攪動以免肉片破裂,要求各種調味料分散均勻并完全溶解。
為更好的入味,需要進行2~4小時的靜置腌漬或采用短時(15分鐘)真空滾揉。
 
以下是一個參考配方:
鮮后腿肉:10公斤     糖:0.8公斤   鹽:0.1公斤      山梨糖醇:0.2公斤味霖:0.2公斤       
富麗磷2#:20克      味精:30克    紅曲紅:1克      之味肉精膏(理之源):10克     
肉香素(理之源):6克       水性辣椒紅:1克          天然肉品防腐劑(理之源):10克
 
5、貼肉:將肉片一片接著一片貼在竹制的貼板上,要求連接處緊密、平整。這個過程需要耗費大量的人工,員工的熟練程度決定產品的質量和效率。
 
6、烘干:采用熱烘的方式,溫度控制在55℃-60℃左右,約需要烘烤2~3小時。通過烘烤,產品的水分含量大大降低,已經可以從竹制的貼板中取下。
 
7、烤熟:在專門的電熱或燃氣烤板上逐一將肉脯烤熟。這道工藝可產生熟肉的香味,并將水分進一步減少。
 
8、冷卻,包裝:產品經過對流強制冷卻到室溫,即可進行切割、包裝。

肉脯的保存問題:

肉脯在售賣過程中常會出現霉變現象,這通常是由于水分控制沒有達到要求所至。通過添加三梨糖醇,可以在較大含水量的情況下保持制品在一定時間
內不發生霉變。另外,采用真空包裝也可以延長保質期。
 
 
 
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關鍵詞: 肉脯 豬后腿
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