在中國悠久的烹飪飲食文化中，骨湯，作為一種特殊的物質(zhì)，在傳統(tǒng)的烹飪技藝中，是制作菜肴的重要輔助原料，是形成菜肴風(fēng)味特色的重要組成部分。制骨湯工藝在烹飪實(shí)踐中歷來都很受重視，無論是低檔原料還是高檔原料，都需要用骨湯加以調(diào)配，味道才能更加鮮美。雖然已有味精、雞精等許多增鮮劑出現(xiàn)和使用，但與骨湯的鮮美是有差異的，它們并不能取代骨湯的作用，只能與骨湯配合使用才能收到更好的效果。骨湯曾被歷代烹飪大師們奉為調(diào)味的“靈魂”并不斷地創(chuàng)新出一道道美味佳肴來。俗語云“無湯不成席”、“廚師的湯，唱戲的腔”、“要想味道好，定用湯來煲”等等，所有這些都說明了骨湯在烹飪中占有舉足輕重的地位。戰(zhàn)國時(shí)期的《呂氏春秋•本味篇》中，詳細(xì)記述了伊尹為“商湯說至味”的主要內(nèi)容：“夫三群之蟲（三類動(dòng)物），水居者腥，肉者臊，草食膻。臭惡猶美，皆有所以。凡味之本，水最為始。五味（甘酸苦辛咸），三材（水、木、火），九沸九變，火為之紀(jì)。時(shí)疾時(shí)徐，滅腥去臊除膻，必以其勝，無失其理。調(diào)和之事，必以甘、酸、苦、辛、咸。先后多少，其齊甚微，皆有自起。鼎中之變，精妙微纖，口弗能言，志弗能喻。若射御之微，陰陽之化，四時(shí)之?dāng)?shù)。故久而不弊，熟而不爛，甘而不噥，酸而不酷，咸而不減（減損也），辛而不烈，淡而不薄，肥而不膩。”這段話充分論述了如何通過火候加熱調(diào)和五味，為后人加工制作調(diào)味用骨湯提供了充分的理論依據(jù)。

    一、制骨湯的基本原理 骨湯的制作過程實(shí)質(zhì)上是原料中呈味物質(zhì)通過水這個(gè)介質(zhì)，經(jīng)過適當(dāng)?shù)慕�漬和加熱的過程。原料在剛?cè)脲伡訜岬臅r(shí)候，原料表層的呈味物質(zhì)的濃度大于水中的呈味物質(zhì)濃度，這時(shí)呈味物質(zhì)就會(huì)從原料表面通過液膜擴(kuò)散到水中。當(dāng)表面呈味物質(zhì)進(jìn)入水中之后，使表層的呈味物質(zhì)濃度低于原料內(nèi)層的呈味物質(zhì)濃度，導(dǎo)致了原料內(nèi)部液體中的呈味物質(zhì)濃度不均勻，從而使呈味物質(zhì)從內(nèi)層向外層擴(kuò)散，再從表層向骨湯汁中擴(kuò)散。經(jīng)過一段時(shí)間受熱以后，逐漸使原料中的呈味物質(zhì)轉(zhuǎn)移到骨湯汁中去，并達(dá)到浸出相對(duì)平衡，這一原理的依據(jù)是費(fèi)克定律。 骨湯汁的質(zhì)量與原料中呈味物質(zhì)向骨湯中轉(zhuǎn)移的程度有關(guān)，轉(zhuǎn)移越徹底，則骨湯的味道越濃厚。

    溶質(zhì)從固體向液體轉(zhuǎn)移的程度常用萃余率（E）表示。

    E=（c-c0/c1-c0）×100% 式中，

    C——某一時(shí)刻固體溶質(zhì)的平均濃度； 　　　

    C1——開始時(shí)固體中溶質(zhì)的濃度； 　　　

    C0——浸出平衡時(shí)固體中溶質(zhì)的濃度。

    萃余率實(shí)際是指溶質(zhì)殘余在固體中的比率。從上式看出，原料中固體溶質(zhì)越少，萃余率越小，骨湯汁的濃度越高。 此外，萃余率還與原料的形態(tài)、呈味物質(zhì)的擴(kuò)散系數(shù)、制骨湯的時(shí)間等有關(guān)系，原料越小，呈味物質(zhì)的擴(kuò)散系數(shù)越大，制骨湯所用的時(shí)間越長(zhǎng)，則萃余率越小。呈味物質(zhì)從原料向骨湯轉(zhuǎn)移得越徹底。 

    二、骨湯的種類 骨湯的種類很多，一般骨湯中按原料品種不同有雞骨湯、鴨骨湯、魚骨湯、海鮮骨湯等。按骨湯的味型分有單一味和復(fù)合味兩種，單一味骨湯是指有用一種原料制作而成的骨湯，如鯽魚骨湯、排骨骨湯等；復(fù)合味是指用兩種以上原料制作而成的骨湯，如雙蹄骨湯、磨菇雞骨湯等。按骨湯的色澤分有清骨湯和白骨湯兩類，清骨湯的口味清純，骨湯清見底；白骨湯口味濃厚，骨湯色乳白。白骨湯又分一般白骨湯和濃白骨湯，一般白骨湯是用雞骨架、豬骨等原料制成，主要用于一般的燴菜和燒菜; 濃白骨湯是用蹄膀骨、魚骨等原料制成的，既可單獨(dú)成菜，又可用作高檔菜肴的輔料。按制骨湯的工藝方法來分有單吊骨湯、雙吊骨湯、三吊骨湯等，單吊骨湯就是一次性制作完成的骨湯; 雙吊骨湯就是在單吊骨湯的基礎(chǔ)上進(jìn)一步提純，使骨湯汁變清，骨湯味變濃; 三吊骨湯則是在雙吊骨湯的基礎(chǔ)上再次提純，形成清骨湯見底、骨湯味純美的高骨湯。 另外根據(jù)骨湯的特點(diǎn)也可分為上湯、中湯、下湯。其制法如下： 　 上

    湯烹調(diào)法

    用料: 老雞一只，豬上骨二斤半，火腿一斤三兩，胡椒粒半兩，清水六十斤，冰糖鹽各適量。

    做法: 1、豬上骨斬開，火腿斬塊。2、雞宰好，洗凈; 胡椒粒略舂碎，盛入小白布袋中扎好帶口。3、用大鍋盛水燒滾，下1和2料，開蓋用旺火燒滾；然后改中文火熬煲至骨湯水成金黃色。注意掌握火候，只要保持骨湯水滾起即成。以冰糖、鹽調(diào)味。 一般烹調(diào)鮑、參、翅、羹等，多用此骨湯。 

    中湯烹調(diào)法 用料: 豬骨二斤半，大地魚干五兩，蝦干七兩，胡椒粒半兩，清水六十斤，冰糖鹽各適量。

    做法:  1、大地魚干用炭火烘焦; 蝦干清除雜質(zhì); 胡椒粉舂碎，盛于小白布袋內(nèi)扎牢袋口。 2、豬骨斬開，逐塊洗凈，瀝去水分。 3、用大鍋燒滾清水，先下1料，開蓋旺火燒滾后，改文火熬至骨湯水成淺黃色時(shí)，才加入豬骨同煲，熬約兩小時(shí)左右，可撈出全部材料，以冰糖、鹽、味素調(diào)味，即成。    

    下湯烹調(diào)法 用料: 豬骨四斤，大地魚干四兩，蝦干六兩，姜二至三兩，清水六十斤；冰糖、鹽、味素各適量。 做法: 1、豬上骨斬開洗凈；大一魚用炭火烘焦; 蝦干揀去雜質(zhì)；姜洗凈，拍裂。 2、燒滾清水，下全部1料，開蓋旺火燒滾，改中文火熬約四小時(shí)；撈出材料，以冰糖、鹽、味素調(diào)味。 

    三、制骨湯原料的選擇 制骨湯的原料是影響骨湯汁質(zhì)量的重要因素。不同的骨湯汁對(duì)原料的品種、部位、新鮮度都有嚴(yán)格的要求。

    1、制骨湯的原料本身應(yīng)含有豐實(shí)的浸出物，原料中可溶性呈味物質(zhì)含量高，浸出的推動(dòng)力就大，浸出速度就快，在一定的時(shí)間內(nèi)，所得到的骨湯汁就比較濃。一般多選原料鮮味足、新鮮度高的動(dòng)物性原料。同時(shí)對(duì)一些腥、膻味較重的原料則不應(yīng)采用，因?yàn)槠渌�含的不良�(xì)馕兑矔?huì)溶入骨湯汁中，影響甚至敗壞骨湯汁的風(fēng)味。

    2、骨湯汁品種的要求 不同的骨湯汁都有一定的選料范圍。對(duì)于白骨湯來說，一般應(yīng)選用蛋白質(zhì)含量豐富的原料。并且選擇含膠原蛋白的原料，膠原蛋白經(jīng)過加熱后發(fā)生水解變成明膠，是可使骨湯液乳化增稠的物質(zhì)。原料中還需要一定的脂肪含量，特別是卵磷脂等，它對(duì)骨湯汁發(fā)生乳化有促時(shí)作用，可使骨湯汁濃白味厚。而制作清骨湯時(shí)，一般應(yīng)選擇（家養(yǎng)）老母雞骨，但脂肪含量不能高，膠質(zhì)要少，否則骨湯汁容易發(fā)生乳化，無法達(dá)到清澈的效果。 

    四、制骨湯的方法 　

    1、一般白骨湯的制作 一般白骨湯屬復(fù)合味骨湯，是用雞骨架，豬骨，火腿骨等幾種原料，焯水洗凈后，加蔥，姜，黃酒，用中火煮燉而成。有時(shí)還可將制作高湯后的原料加水繼續(xù)煮燉，制成的骨湯汁主要用于一般菜肴的制作。 　　

    2、濃骨湯的制作 原料洗滌，放入沸水鍋中焯水，用清水洗凈后放入冷水鍋中加熱，水沸后除去骨湯面的血沫和浮污。然后加蔥，姜，料酒，用旺火燒至沸騰，改用中火繼續(xù)加熱，使骨湯始終保持沸騰狀態(tài)。此時(shí)原料中的蛋白質(zhì)、脂肪及各種呈味物質(zhì)逐步從原料中溶出，并發(fā)生乳化作用，使骨湯汁乳白粘稠。如果是單一味的濃骨湯，如鯽魚骨湯，鱖魚骨湯等，可以先用油略煎一會(huì)兒，然后直接加水，用中火煮燉而成。制作奶骨湯時(shí)一般以旺火，中火為主，使骨湯保持沸騰狀態(tài)。因?yàn)楣菧�的溫度高，特別是在劇烈沸騰的情況下，骨湯向原料傳遞的熱量多，原料溫度升高快，一方面增大了呈味物質(zhì)在原料里的溶解度，另一方面增大了呈味物質(zhì)向原料表面的擴(kuò)散速度，同時(shí)還能增大呈味物質(zhì)在骨湯中的擴(kuò)散系數(shù)，沸騰時(shí)對(duì)流引起的攪拌作用能迅速使骨湯中呈味物質(zhì)的濃度均勻化，使骨湯汁濃白粘稠 

    3、一般清骨湯的制作 原料焯水洗凈后，隨冷水一同下鍋。如果沸水下鍋，會(huì)使原料表面驟然受熱，蛋白質(zhì)容易凝固，呈味物質(zhì)就難以浸出。水沸后除去浮沫，放入蔥，姜，料酒，立即轉(zhuǎn)入微火加熱，骨湯面不能沸騰。如果火力過旺，沸騰劇烈，將會(huì)導(dǎo)致骨湯色變?yōu)槿榘祝�不易澄清。但火力也不能太小，否則原料內(nèi)的呈味物質(zhì)因溫度偏低，擴(kuò)散系數(shù)小而不易浸出，同樣會(huì)影響骨湯的質(zhì)量。 　

    4、高級(jí)清骨湯的吊制 高級(jí)清骨湯是在一般清骨湯的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步提煉而成的，行業(yè)中稱為吊骨湯。在制作高級(jí)清骨湯時(shí)，必須以原骨湯為基骨湯進(jìn)行提煉吊制。在原骨湯中無論是濃骨湯還是一般清骨湯，都不同程度地存在著渾濁現(xiàn)象。這是因?yàn)樵�骨湯的骨湯汁中含有末被水解、水溶的微小顆粒以及其他一些懸浮顆粒。由于它們密度與原骨湯密度相近，因此可在骨湯汁中不停地懸浮運(yùn)動(dòng)，很難穩(wěn)定在某一個(gè)層面，從而使骨湯汁渾濁不清。吊骨湯的目的就是要去除這部分顆粒，但這些顆粒很小，直徑一般不超過10-4mm，即使使用很細(xì)的骨湯篩也無法將其去除，因此，這些懸浮顆粒必須經(jīng)過一定的化學(xué)、物理方法處理，才能使骨湯汁提煉的清澈見底。 首先，必須將原骨湯中的浮油撇除干凈。原骨湯中的脂肪是形成骨湯汁渾濁的主要因素，但這些散布均勻的脂肪是不穩(wěn)定的，當(dāng)它經(jīng)過一段時(shí)間的靜置，特別是經(jīng)0℃左右溫度的冷藏以后，由于脂肪的密度小于水，脂肪便會(huì)逐漸上浮與水分層，這樣可以將未發(fā)生浮化的脂肪去除，以免在吊骨湯時(shí)繼續(xù)乳化，影響骨湯汁的清澈度。 吊骨湯前還需要在原骨湯中投入少量的食鹽，雖然在制骨湯過程中加鹽會(huì)影響蛋白質(zhì)的浸出，但在吊骨湯之前加入少量的食鹽，可使骨湯液處于低濃度鹽的狀態(tài)，增加蛋白質(zhì)溶解度（又稱鹽溶作用）。低鹽濃度可使蛋白質(zhì)表面吸附某種離子，導(dǎo)致其顆粒表面同性電荷增加而排斥加強(qiáng)，同時(shí)與水分子作用也增大，從而提高了蛋白質(zhì)的溶解度。所以在吊骨湯前加少量的鹽，可使骨湯汁的濃度和營(yíng)養(yǎng)在吊骨湯時(shí)得以增加。同時(shí)，在吊骨湯前加鹽，有利于清骨湯的穩(wěn)定性。因?yàn)樵�骨湯中的蛋白質(zhì)多以負(fù)離子形式存在，如果在骨湯中加入正離子的電解質(zhì)，其穩(wěn)定性就會(huì)遭到破壞（化學(xué)中稱為膠體脫穩(wěn)）。鹽就是一種中性的陽離子電解質(zhì)，骨湯中加入食鹽后有一小部分水溶蛋白質(zhì)就會(huì)脫穩(wěn)，脫穩(wěn)后由于清除了相互間的靜電排斥，通過加熱運(yùn)動(dòng)使它們凝聚成了較大的顆粒，對(duì)吊骨湯起到了積極因素的作用。如果吊骨湯后加鹽，會(huì)再次出現(xiàn)脫穩(wěn)現(xiàn)象，從而影響了骨湯汁的清純度。 在吊骨湯的過程中，我們采用雞腿、雞脯等蓉泥物進(jìn)行吊制，這些蓉泥實(shí)際上是一種助凝劑，這些蓉泥中的蛋白質(zhì)是凝聚基骨湯中懸浮物的主要物質(zhì)。蛋白質(zhì)離子的分子量很大，當(dāng)它加入骨湯液中，由于分子量很大，而且是鏈狀結(jié)構(gòu)，在骨湯液中加熱可形成很長(zhǎng)的鏈，并強(qiáng)烈地吸附骨湯液中的懸浮微粒，形成更大的凝聚，更有利于懸浮顆粒的沉淀或上浮，使骨湯汁清澈。為了使蛋白質(zhì)能快速地分散于骨湯液當(dāng)中，我們必須將吊骨湯的原料斬成細(xì)蓉，然后再用冷水調(diào)開，使它均勻，快速地散到骨湯中，由于表面積增大，吸附性就增加，吊骨湯效果就更佳。 投放吊骨湯原料的時(shí)機(jī)也很重要，一般應(yīng)在加熱開始的時(shí)候投放。如果在骨湯液沸騰后投入，容易使吊骨湯的蓉泥成團(tuán)，不能均勻地?cái)U(kuò)散到骨湯汁當(dāng)中，同樣也會(huì)影響吊骨湯的效果。 　

    吊骨湯的操作程序如下：

    （1） 先用紗布或細(xì)網(wǎng)篩將一般清骨湯過濾一下，再用新鮮的雞腿斬蓉后加蔥，姜，酒和清水，浸泡出血水，然后將血水和腿肉一起倒入骨湯中，上大火燒沸后再改成小火，等雞蓉浮起后撈出，壓成餅狀，然后再放入骨湯中加熱，使其味道溶于骨湯中，加熱一段時(shí)間以后，將浮物去除。此法行業(yè)中稱為“一吊骨湯”。

    （2） 將雞脯肉斬蓉后加蔥、姜、酒和清水浸泡，將血水去除，將脯肉倒入涼透的骨湯中，一邊加熱一邊用手指輕輕攪拌，待雞蓉上浮后撈去，此法稱為“雙吊骨湯”。

    （3） 在吊骨湯的基礎(chǔ)上，再用雞腿和雞脯蓉重復(fù)吊骨湯，方法與上面兩種方法基本相同，經(jīng)過重復(fù)吊骨湯后，使骨湯汁更為清澈，口味更加鮮純。此法稱為“三吊骨湯”，主要用于高級(jí)菜肴的制作。 

    五，影響制骨湯的因素 

    1、原料的品質(zhì)  原料應(yīng)新鮮，呈味物質(zhì)含量豐富，腥膻氣味較重的原料不得選用。 

    2、 料水的比例 制骨湯的最佳料水比在1:3左右。水分過多，骨湯汁中可溶性固形物、氨基酸態(tài)氮、鈣和鐵的濃度降低，但絕對(duì)量升高; 水分過少則不利于原料中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和風(fēng)味成分浸出，絕對(duì)浸出并不高。但清骨湯與濃骨湯的料水比也有一定的區(qū)別，一般清骨湯的比例可大于1:3，濃骨湯的比例略小于1:3。   

    3、 制骨湯的火候 應(yīng)根據(jù)濃骨湯和清骨湯要求的不同，適度掌握火候。火力過大，骨湯汁水分蒸發(fā)過快，原料中呈味物質(zhì)充分浸入骨湯中，會(huì)使骨湯汁粘性差，鮮味淡;火力過小，又會(huì)減慢浸出速度，同樣會(huì)影響骨湯汁質(zhì)量。   

    4、 調(diào)味品的投放順序和數(shù)量 鹽是骨湯菜主要的調(diào)味品。若制骨湯時(shí)過早加鹽，則會(huì)使骨湯汁溶液滲透壓增大，原料中的水分就會(huì)滲透出來，鹽也會(huì)向原料內(nèi)部擴(kuò)散，導(dǎo)致蛋白質(zhì)凝固，原料中呈味物質(zhì)難以浸出，從而影響骨湯汁的滋味，所以鹽應(yīng)在成骨湯以后加入定味，蔥、姜、黃酒可以提前投入，但數(shù)量也不易多。 

    六、骨湯的成份及調(diào)味機(jī)理 骨湯在煮制過程中，經(jīng)過一定時(shí)間的擴(kuò)散與滲透，形成了一定骨湯汁，骨湯汁中含有以下成份: 游離氨基酸、肽、谷氨酸、天冬氨基酸等18-20種，還有鵝肌肽、肌肽等; 核酸類：肌苷酸、鳥苷酸、腺苷酸、次黃嘌呤、鳥苷、鳥嘌呤等; 有機(jī)酸類: 琥珀酸、乳酸、檸檬酸等；糖類: 葡萄糖、核糖、乳糖、果糖等。另外還含有許多無機(jī)鹽、維生素等。 由于這些成份的存在，使骨湯在調(diào)味時(shí)； 1、 賦予食品以復(fù)雜的味道； 2、 給食品以濃厚味;   3、 補(bǔ)足食品材料不足的味道； 4、 具有特殊的香味，加入食品中產(chǎn)生柔和的風(fēng)味。