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乳鴿軟罐頭的加工技術

放大字體  縮小字體 發布日期:2007-06-07
核心提示:乳鴿肉質細嫩,營養豐富,具有滋補強身的功效,是老年、婦女、兒童和體弱者的滋補食品。下面介紹即食美味乳鴿罐頭的加工技術。 原料整理。選用來自非疫區、健康良好的乳鴿,斷食8-12小時,宰殺、放血、脫毛。去掉腳爪,取出內臟及瘀血,割除肛門,拉掉食管、氣管和食囊

    乳鴿肉質細嫩,營養豐富,具有滋補強身的功效,是老年、婦女、兒童和體弱者的滋補食品。下面介紹即食美味乳鴿罐頭的加工技術。

    原料整理。選用來自非疫區、健康良好的乳鴿,斷食8-12小時,宰殺、放血、脫毛。去掉腳爪,取出內臟及瘀血,割除肛門,拉掉食管、氣管和食囊,洗凈瀝干備用。

    干腌。每50公斤乳鴿料用精鹽1公斤、亞硝酸鈉30克、維生素C25克、葡萄糖400克、磷酸鹽100克。將精鹽炒干,冷卻后與其余料混勻,涂抹鴿全身。肉質處應重點涂抹,涂后一層層堆放缸中,腌制6-8小時。

    濕腌。每50公斤干腌乳鴿料用凈水50公斤、精鹽1.5公斤、白糖1公斤、八角150克、桂皮25克、丁香20克、甘草250克、花椒和胡椒各100克、茶多酚5克。將香辛料用紗布包扎好,放入水中熬煮,至有濃香味后,沖入放有精鹽、白糖和茶多酚的腌缸中攪拌,冷卻后加入黃酒混勻。將干腌乳鴿沖凈瀝干,放入濕腌液中腌8-12小時。

    整理與烘烤。將乳鴿撈出瀝干放在工作臺上,用手壓斷鎖骨成平板狀、用細繩或鐵鉤鉤住送入烘房掛于烘架上,在45-50℃下烘烤8-10小時,至含水量達30%以下。

    切塊與包裝。將出烘房的半成品刷一層芝麻油,切為2厘米寬、3-5厘米長的條塊狀,裝入復合鋁箔蒸煮袋。

    殺菌、冷卻。送入高溫殺菌鍋殺菌。出鍋后自然冷卻。在37±2℃下存放5-7天,檢查無脹袋和生霉現象,即可裝箱、打包為成品。

 
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關鍵詞: 乳鴿 罐頭
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