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金黃香鴿的加工技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-08-13
核心提示:1、原料處理。鴿子選用健康無(wú)病60日齡以內(nèi)的肉鴿,鴿的品種和飼養(yǎng)期必須一致,大小基本均勻,胖瘦適中,以便加工和控制質(zhì)量。采用頸部宰殺法一切切斷三管,放血完全,將毛去干凈,取出全部?jī)?nèi)臟及嗉囔兩管,反復(fù)清洗,漂盡血污,瀝干水分待用。 2、腌制液配制。腌制液的
  1、原料處理。鴿子選用健康無(wú)病60日齡以內(nèi)的肉鴿,鴿的品種和飼養(yǎng)期必須一致,大小基本均勻,胖瘦適中,以便加工和控制質(zhì)量。采用頸部宰殺法一切切斷三管,放血完全,將毛去干凈,取出全部?jī)?nèi)臟及嗉囔兩管,反復(fù)清洗,漂盡血污,瀝干水分待用。
  2、腌制液配制。腌制液的配比以50公斤原料計(jì)算:生姜100克,蔥150克,大料150克,花椒100克,香菇50克,丁香10克,白芷50克,豆蔻5克,草果10克,山奈30克,食鹽3.25公斤,葡萄糖50克,白糖400克,硝酸鈉5克,味精25克,白酒250毫升,黃酒200毫升。
  3、腌制方法。把香料稱好后用紗布包好放入適量水中煮沸1-2分鐘,再加入食鹽和其它輔料,溶解后過(guò)濾,冷卻。倒入預(yù)先放好鴿子的腌制缸中,并壓上適當(dāng)?shù)闹匚锸锅澴油耆䴖]于腌制液中。在腌制過(guò)程中適當(dāng)翻動(dòng)2-3次,使鴿子腌制均勻,夏天腌制12小時(shí),冬天適當(dāng)延長(zhǎng)。
  4、填料整形。將腌好的鴿子放在清水中漂洗,除去污穢雜物,拔凈殘毛,漂去血水。用調(diào)料勺挑約5克腹內(nèi)涂料(配方:香油100克、辣椒粉50克、味精15克攪拌均勻),均勻涂于腹腔內(nèi)壁。每只鴿腹內(nèi)放生姜8-10克,洋蔥8-10克,溫鮮菇10克,然后將兩腿塞入腹腔,整形。用鐵勾鉤入鴿的腋下待用。
  5、烤制出品。將紅外線爐溫升至180℃,將鴿入爐烤30分鐘,再將溫度升到240℃,至鴿體全身上色均勻,呈紅色或金黃色即可出爐,然后在鴿體上抹一層香油,冷卻即為成品。若沒有紅外線爐,也可用木炭、電烤爐烤制,溫度視當(dāng)?shù)仫嬍沉?xí)慣而定。
 
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