摘要: 主要研究香菇的性質及使用方法,及低溫冷卻肉的性質和營養價值,將新鮮香菇與低溫冷卻肉相結合,達到提高肉制品營養價值及風味的最佳效果。該產品即“香菇火腿”具有獨特的風味和良好的營養保健作用,市場前景廣闊。

  關鍵詞:香菇火腿;冷卻肉;;生產工藝;配方

  前言

  香菇具有芳香、鮮美的特色,營養豐富,是中外名菜常用的主料、配料之一,深受廣大食者的歡迎；香菇性平味甘、無,具有益氣補虛、健脾胃、活血之功效。據現代科學分析,香菇中含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、粗纖維及礦物質鈣、磷、鐵以及維生素B1、維生素B2、維生素C和維生素D等成分。干香菇中含蛋白質 18.64% ，脂肪 4.8% ，碳水化合物 71% ，香菇含有的十多種氨基酸中，有異亮氨酸、賴氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸、纈氨酸等7種人體必需的氨基酸，還含有維生素 D、B1、B2、PP 及礦物鹽和粗纖維等，是四季可食的美味佳肴，享有“素中之肉”之稱，是中外醫療保健界公認的“健康食品”之一。

  冷卻肉系采用國際上目前最先進的脈沖三點擊暈，臥式真空采血，立式蒸氣燙毛，縱向橫向桑拿按摩，氣體火焰瞬間二次滅菌，胴體五級檢疫，嚴格按照HACCP體系和SSOP衛生管理體系要求及歐盟標準，進行生豬的現代化屠宰加工；胴體即時冷卻降溫，脫酸排毒24小時以上等現代技術，所生產的風味冷卻肉的營養衛生、口感細嫩多汁，衛生指標達到發達國家先進水平，是發達國家消費者唯一的肉類選擇。
中國是世界最大的肉類生產和消費國,目前市場上出現的肉制品主要以,高溫火腿腸,傳統食品、低溫肉制品為主，因此將香菇與低溫冷卻肉經過適當配比，制成營養互補的香菇火腿，可以提高肉制品的消化吸收率及營養價值,賦予產品以特別風味、色澤和質地,來滿足人體對多種營養成分的需要。     本試驗選擇新鮮香菇與低溫冷卻肉做為原料制作風味獨特具有營養保健功效的新產品“香菇火腿”。它不僅增加肉的營養價值,而且解決了肉制品單調乏味,營養價值不高的不良問題。是一種營養價值高、食味鮮美、易于攜帶、貯存期長的方便肉制品，老少皆宜，因而深受消費者的喜愛。近年來,隨著改革開放的不斷深入,人民生活水平的不斷提高，人們的飲食觀念已由原來的溫飽型轉變成營養型，因此香菇火腿等功能型食品必將受到人們的青睞。

  1、試驗材料

  1.1原料

  原料肉選用經獸醫衛生檢驗合格的得利斯牌冷卻肉;香菇選用新鮮無病蟲害的市售新鮮香菇。

  1.2輔料

  食用玉米淀粉、大豆分離蛋白、冰水、食鹽、白砂糖、香辛料、味精、料酒、磷酸鹽、Vc等其他輔料均符合國家標準的食品級添加劑。

  1.3.實驗儀器與設備

  電子天平、托盤天平、絞肉機、滾揉機、攪拌機、灌腸機、煙熏箱、包裝機、刀具等。

  2.工藝流程

  原料肉→絞肉→配制料水→滾揉腌制→攪拌→灌裝→熱加工→冷卻→包香菇→分選→洗滌→漂燙 →打碎裝→成品

  3.操作要點 

  3.1原料肉處理

  將原料肉修去筋腱、軟骨、結締組織并切成小塊用直徑25mm的孔板絞碎備用。

  3.2香菇處理

  將香菇挑去雜質用70度熱水燙5-10分鐘后用冷水浸泡冷卻后撈出瀝水備用。注意：香菇含有許多酶類，因此在加工過程中必須經過適度的熱處理，以免酶水解原料肉，影響產品質量，但熱處理強度不應過大，否則會影響香菇中所含的一些藥性成分（如活性多糖、醇、核酸等）。

  3.3輔料和料水配制

  先按配方要求準確稱取各種輔料和冰水，將2/3冰水 加到均質機中；再把各種輔料按順序加入開啟設備5-10分鐘，確保各種輔料充分溶解乳化，溫度控制在0-4度范圍。

  3.4腌制、滾揉

  3.4.1肉餡的腌制、滾揉

  將絞好的肉和配制好的鹽水加入到滾揉機中，抽真空度達到85kpa以上。采用間歇滾揉工藝（滾20min/停40min）,按照10-12r/min的速度滾揉，滾揉時間為16h。滾揉溫度控制在2-8度之間最終料溫為0-4度之間。

  將處理過的香菇和余下的1/3料水、淀粉放入斬拌機細斬后連同滾揉好的肉餡一起夾道攪拌機里充分攪拌均勻即可。

  3.5灌裝

  將制好的肉餡倒入真空灌裝機料斗，調整合適的真空度、灌裝速度和定量，灌入玻璃紙套管中（每根凈含量380g）用線扎好口并綁緊，每桿12根穿起掛在煙熏車上。

  3.6熱加工、冷卻、包裝

  3.6.1將灌好的半成品推入煙熏爐內，熱加工如下圖：

  溫度（℃） 時間（min） 煙熏工藝 

  75 30－60 無煙、氣門打開 

  75－95 90 無煙、氣門關閉 

  75 40 濃煙熏、氣門關閉 

  產品出爐后應迅速推到冷卻間進行冷卻降溫，使產品中心溫度降至25℃以下即進行包裝入庫。（冷卻間要求濕度低于65%,溫度低于10℃,空氣落下菌落總數小于20個/平方厘米）

  4.產品質量指標

  4.1感官質量指標

  色澤：肉餡呈大理石狀粉紅色花紋，內塊分布均勻；

  滋味：香菇香氣濃郁，咸淡適中，有淡淡的煙熏氣味，無異味。

  口感：肉質細嫩，爽口，肉感強烈。

  4.2理化指標

  氯化物含量≤0.3%;亞硝酸鹽(NaNO2計)≤30mg/kg;磷酸鹽<0.3%。

  蛋白質含量≥14％；脂肪≤8％；水分含量≤75％

  4.3微生物指標

  細菌總數(個/g) ≤10000;大腸菌群(個/100g) ≤30;致病菌不得檢出。

  5.結論

  該產品肉質鮮嫩、香菇風味濃郁、而且富含多種營養成分，可以滿足人們的飲食需要和合理的膳食搭配。香菇火腿的研制賦予了灌腸制品以新的內涵，不僅滿足人們追求營養全面性的需要,同時增加了灌腸制品的風味,豐富了我國肉制品市場的種類,因此具有廣闊的市場前景。#p#分頁標題#e#