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清燉蟹粉獅子頭

放大字體  縮小字體 發布日期:2007-10-15
核心提示:通過多次市場調研,結合公司成熟的肉制品加工技術,經過多次的研制和應用比較,開發了具有美味與享受、功能與保健功能的工業產品清燉蟹粉獅子頭。它具有原汁原味,湯味濃,風味接近餐飲風味。具有工藝簡單、加工方便等特點。 一、選料:1、豬肉:最好選用新鮮、經檢疫

通過多次市場調研,結合公司成熟的肉制品加工技術,經過多次的研制和應用比較,開發了具有美味與享受、功能與保健功能的工業產品清燉蟹粉獅子頭。它具有原汁原味,湯味濃,風味接近餐飲風味。具有工藝簡單、加工方便等特點。

  一、選料:1、豬肉:最好選用新鮮、經檢疫、色澤鮮艷的、有光澤的五花肉,修凈淤血、碎骨、淋巴、臟污及皮毛;肥瘦比通常以6:4最為合適,如沒有,也可用肥膘與豬瘦肉搭配,肥瘦比也可根據季節、地域、個人口味不同而靈活掌握。但如果肥肉過多,則產品油多、口感發膩、容易散開;如果瘦肉過多,則口干發柴、且不香濃。2、馬蹄:選用新鮮、經檢疫,一般不用加防腐劑而保存過的。3、輔料:鹽、糖、味精、香辛料、紹酒、淀粉、蛋白、香精均為市售;磷酸鹽為分析級;色素為食品級。

  二、加工:1、獅子頭的加工:肉解凍至微凍狀態,用ф6mm絞肉機過一遍,絞肉時肥、瘦肉搭配,防止肥肉不成顆粒;同時把馬蹄切成粒狀,而不是絞成泥狀,避免其失去脆性和口感。蔥、姜與水一起打成漿。絞好的豬肉放入滾揉機中,加入紹酒、味精、鹽、糖、蛋清、胡椒粉及一部分蔥姜水,滾揉至精肉發亮、有韌性和彈性時加入馬蹄、香精、大豆分離蛋白、卡拉膠、淀粉及剩余的蔥姜水,混合均勻后靜止1—2小時后出料。2、蟹黃的加工:蛋黃粉、蟹味香精、馬鈴薯淀粉、色素加部分水攪拌成形即可。

  三、制作:夾層鍋燒水至85℃~90℃,成形機成形或用手蘸上水淀粉把肉糜制成大約150克左右的肉丸,上面鑲上蟹黃,依次下入水中,預煮10分鐘后送入冷庫中冷凍。制作時一定要注意掌握水溫,一定要開水下鍋,以使其外表快速收緊、表面光滑,否則由于獅子頭個頭大,容易粘底且表面會有血沫狀之物,影響產品外觀。

  四、包裝

  五、參考配方:1、獅子頭:豬肉(肥瘦比6:4)100、鹽4、糖2、味精1、復合磷酸鹽0.4、白胡椒粉0.5、蛋清9、大豆分離蛋白2、玉米淀粉4、卡拉膠0.3、蔥5、姜2、紹酒5、冰水35、馬蹄10、豬肉香精21027 0.2、肉味增香膏E1033 0.6、色素適量。2、蟹黃:蛋黃粉68、馬鈴薯淀粉20、蟹肉香精2、水10、色素適量。

 
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關鍵詞: 蟹粉 獅子頭
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