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紅燒豬肉軟罐頭工藝

放大字體  縮小字體 發布日期:2007-10-20
核心提示:一、原料處理: 1、豬肉處理:⑴原料要求 帶皮肉塊要求白凈,去除毛、淋巴、奶脯、碎油、碎骨、軟骨及可見瘀血、傷肉、泡肉等,洗凈。⑵預煮 大塊腿肉和三層肉切成20cm20cm的塊狀分開預煮,每10kg加姜20g(去皮拍碎紗布包扎),至基本熟透,排盡血水(沸煮30~40分鐘,
一、原料處理:

  1、豬肉處理:⑴原料要求 帶皮肉塊要求白凈,去除毛、淋巴、奶脯、碎油、碎骨、軟骨及可見瘀血、傷肉、泡肉等,洗凈。⑵預煮 大塊腿肉和三層肉切成20cm×20cm的塊狀分開預煮,每10kg加姜20g(去皮拍碎紗布包扎),至基本熟透,排盡血水(沸煮30~40分鐘,約回收80%)。⑶上色 煮后肉塊趁熱用溫水洗去表皮的油及凝固的蛋白質,晾干表皮水分,趁熱上醬色液,抹兩遍,要均勻,皮向上不相碰。⑷油炸、切塊 腿肉油炸溫度180~190℃,40~60秒;三層肉油炸溫度180~190℃,30~45秒;炸至皮呈醬紅色,著色牢固,瘦肉不焦,約可回收85~90%。然后切成厚1.5~2cm,長寬3~4cm×3~5cm的塊狀,大小大致均勻。⑸復炸 帶皮肉塊切后復炸一次,不帶皮瘦肉預煮后再炸,油炸溫度160~170℃,20秒,炸至切口呈淺黃色,剪除焦邊,約回收90%。

  2、面筋處理:⑴生面筋:用手揪捏出0.5×2×2cm的片狀,油溫180℃油炸一分鐘左右成團狀膨起。撈起后浸入水中復水15分鐘后再撈起瀝干備用。⑵熟面筋:用手剝層后在水中泡洗,然后撕成2cm見方的片狀,油溫180℃油炸兩分鐘左右呈金黃色。撈起后復水15分鐘后瀝干備用。

  3、腐竹處理:干腐竹折成3~5cm條狀后在150℃油溫炸5秒左右至呈金黃色,撈起復水15分鐘以上,瀝干備用。

  4、香料水熬制:茴香粉40g、花椒25g、丁香10g、桂皮25g、生姜200g,加水2kg微沸2~4小時后得2~4°Bx的香料水。

  二、調味液配制:(鹽度控制在3.5%±0.2%)醬油10%、白砂糖5%、黃酒1.5%、味精0.25%、香料水0.5%、精鹽1.5%(調整鹽度用)、大骨湯(或肉湯)加至100%。

  三、裝袋:凈重200g.固重90g,其中豬肉50g、面筋20g、腐竹20g.調味液60g.

  四、真空封口:真空度在負壓0.090Mpa以上。

  五、殺菌式:15’-50’-冷卻/118℃(反壓控制)。
 
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關鍵詞: 豬肉 罐頭 工藝
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