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叉燒牛肉的加工工藝

放大字體  縮小字體 發布日期:2007-11-07
核心提示:叉燒牛肉是我國的傳統食品,隨著加工技術的不斷改進,一些新式工藝不斷發展,使叉燒牛肉無論從風味還是外觀上都有了長足的進步。 一、叉燒牛肉的加工工藝 1.工藝流程 原料肉修割注射滾揉切塊-拌和-鹵制收湯包裝殺菌-冷藏儲存 2.配方比例 牛肉100公斤 、食鹽2.0公斤

叉燒牛肉是我國的傳統食品,隨著加工技術的不斷改進,一些新式工藝不斷發展,使叉燒牛肉無論從風味還是外觀上都有了長足的進步。

  一、叉燒牛肉的加工工藝

  1.工藝流程

  原料肉—修割—注射—滾揉—切塊-拌和-鹵制—收湯—包裝—殺菌-冷藏儲存

  2.配方比例

  牛肉100公斤 、食鹽2.0公斤 、砂糖1.5公斤、復合磷酸鹽0.3公斤、異VC鈉0.08公斤、亞硝酸鈉0.006公斤、味精0.5公斤、蛋白2.0公斤、淀粉4公斤、紅曲紅色素液0.2公斤、牛肉香精(20983)0.1公斤、牛肉香精(6201)0.4公斤、冰水39公斤。

  3.加工工藝

  1)采用牛肉針扒、膾扒、米龍等部位的精瘦肉,剔除淤血筋腱等雜質,原料肉溫度低于10℃。

  2)將所有輔料配制成注射液,溫度低于8℃,不使溶液有沉淀和結塊現象。將牛肉均勻注射兩遍,注射量50%。

  3)真空滾揉8-12小時,轉20分鐘,停10分鐘。滾揉完成后將肉塊切割成2×3×4厘米見方的肉塊,繼續滾揉1小時。腌制總時間16小時以上。

  4)老湯燒至95℃,將牛肉塊投入鍋中,湯溫定于85℃左右,煮制1小時。撇去湯面浮沫,使老湯保持清透,熟后取出置于一旁。

  5)取30公斤老湯加入2公斤砂糖,若干紅曲米和300克天博牛肉香精(6204)用文火燒制,待湯汁稍粘稠后,即可加入到鹵好的肉塊中,將之拌勻,使冷卻。肉塊顏色棗紅,大小均勻,焦香濃郁。

  6)定量包裝于殺菌袋中,定量300-400克/袋,121度殺菌10分鐘。

  7)產品移至預冷庫中使產品中心溫度降至15度以下,檢查產品包裝是否漏氣。

  8)恒溫庫(0℃—4℃)中儲藏產品,檢測銷售。

  二、叉燒牛肉的風味特征

  叉燒牛肉呈深櫻桃紅色,色澤光潤,斷切面深紅色,香味濃郁獨特。甜中帶咸,咸中帶鮮,口感柔韌,咀嚼感強,外形整齊規格,大小均勻一致。
叉燒牛肉風味主題為醬燒味,牛肉本身有很大的膻腥味,需要用香味更加濃郁和特色的香精香料來掩飾并去除這種膻腥味,并賦予牛肉更加醇厚的肉味底蘊。

  天博香精20983屬于頭香比較突出的產品,耐高溫效果很好,能掩飾原料肉的各種不良氣味。牛肉香精6201的香氣和留香效果十分突出,能增強叉燒牛肉的留香程度,在不斷咀嚼之下,牛肉風味不斷釋放,給人永恒香氣享受。牛肉香精6204和一些香料結合產生的醬肉香氣,能使產品風味更加豐滿圓潤,回味無窮。

  叉燒牛肉是我國傳統肉食產品中比較有特色的產品,我國絕大部分地區消費者都喜歡這種食品,相信叉燒牛肉會以更好更多更豐富品種特色滿足消費者的需要。

 
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關鍵詞: 牛肉 工藝
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