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火鍋腸的配方及生產工藝

放大字體  縮小字體 發布日期:2007-11-13
核心提示:食用火鍋的消費者逐漸多了起來。飲食文化的日新月異,使得火鍋這個古老的飲食方式的內容也變得豐富多彩起來。除了羊肉、肥牛、蔬菜和水產品等傳統菜蔬以外,諸如香腸、火腿等菜肴亦皆可涮入,而且青睞此類食品的涮客越來越多。 但適合涮鍋的腸類品種卻是有限,下面介紹

食用火鍋的消費者逐漸多了起來。飲食文化的日新月異,使得火鍋這個古老的飲食方式的內容也變得豐富多彩起來。除了羊肉、肥牛、蔬菜和水產品等傳統菜蔬以外,諸如香腸、火腿等菜肴亦皆可涮入,而且青睞此類食品的涮客越來越多。

  但適合涮鍋的腸類品種卻是有限,下面介紹一種豬肉風味火鍋專用涮腸供廠家參考,希望能對豐富百姓飲食有所裨益。

  一、生產設備

  絞肉機、攪拌機、滾揉機、灌腸機、自動擰節機、自動熏蒸爐、冷卻間、真空包裝機

  腸衣選用梧州蛋白腸衣廠生產的蛋白腸衣,腸衣直徑17毫米為宜。

  二、產品配方(單位: Kg)

  豬肉60、脂肪40、肉丸改良劑(豬肉專用)0.5、異VC鈉0.1、亞硝酸鈉0.006、食鹽3.5、白糖2、味精0.6、紅曲紅色素0.002、誘惑紅色素0.001、大豆蛋白3、卡拉膠0.4、改性淀粉6、玉米淀粉10、白胡椒粉0.3、肉蔻粉0.1、天博(豬肉香精E1033#)0.4、(豬肉香精)0.3、煙熏風味香料0.15、冰水72.6 (合計:200公斤)

  三、產品工藝

  原料肉應選擇來自非疫區的優質豬肉,輔料符合GB/2760標準的優質輔料,設備處于最佳狀態。

  1.腌制階段。豬肉和脂肪用直徑3毫米的絞肉機孔板絞碎,要求顆粒完整。將肉丸素、異VC鈉、亞硝酸鈉、食鹽、白糖、味精和色素等混勻,用40公斤冰水溶解,與豬瘦肉攪拌10-15分鐘,腌制6小時,腌制溫度4℃左右。

  2.灌腸階段。將腌制好的肉餡放到滾揉機中,加入脂肪和剩余的輔料及冰水,真空滾揉1小時。將滾揉好的肉餡裝入自動灌腸機,定量15克/枚。充填要飽滿,不要使腸體內有氣泡。將充填好的細腸掛在熏烤桿上,腸體表面用清水沖洗,不使腸體有肉渣滓存在。

  3.熱加工階段。將產品掛在蒸車上,推入蒸熏爐。75℃用循環熱風烘烤30分鐘,是產品表面干燥即可。83℃用99%濕度的蒸汽蒸50分鐘,以至成熟。排去爐內濕氣,用80℃的溫度烘烤產品20分鐘。取出產品,在冷卻間冷卻至產品中心溫度15℃以下,即可進行包裝。每包1-2公斤不等,真空包裝后,用90℃的熱水燙煮15分鐘進行二次滅菌處理。滅菌后,用水淋浴降溫,移至冷卻庫冷卻,最后存入冷庫冷凍。該產品保存期不要超過90天。

  四、 討論

  涮烤腸是流行于閩粵川滇一代的餐飲習俗,今有擴大于全國之趨勢。小烤腸短小精悍,口感潤滑,涮后香嫩多汁,啜口一枚,便欲啖其一盤,實是一枚不盡興也。

 
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關鍵詞: 火鍋腸 工藝
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