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四喜丸子的生產加工

放大字體  縮小字體 發布日期:2007-11-19
核心提示:四喜丸子是較有中華民族傳統特色的產品,油炸后呈紅色,寓意喜氣洋洋、團團圓圓,原多在喜慶宴席上食用,以烘托喜慶氣氛,現已成為賓館店及家庭日常菜。該產品食用時多紅燒,五香味突出,鮮香四溢,濟寧耐特食品有限公司現將其該產品批量生產工藝配方介紹如下: 一、設
四喜丸子是較有中華民族傳統特色的產品,油炸后呈紅色,寓意喜氣洋洋、團團圓圓,原多在喜慶宴席上食用,以烘托喜慶氣氛,現已成為賓館店及家庭日常菜。該產品食用時多紅燒,五香味突出,鮮香四溢,濟寧耐特食品有限公司現將其該產品批量生產工藝配方介紹如下:

  一、設備:絞肉機(一臺)、拌料機(慢速、一臺)、全自動油炸鍋、速凍庫(10m2)冷卻盤及腌制盤若干。

  二、原輔材料:豬精肉、食鹽、亞硝、白砂糖、味精、組織蛋白、紅曲紅、紅曲米、卡拉膠、分離蛋白、玉米淀粉、大蔥、鮮姜、五香粉、天博L1039、天博O1006、蛋清、冰水、胡椒粉、紅辣椒粉。

  三、 配方及工藝(單位kg):

  配方:豬脖肉20、雞腿碎肉10、豬精肉20、食鹽1.6、亞硝0.003、白砂糖0.8、味精0.6、組織蛋白12、紅曲米粉0.03、紅曲紅0.003、玉米淀粉10、卡拉膠0.6、分離蛋白4、大蔥4、鮮姜2、五香粉0.35、天博L1039  0.3、天博O1006  0.15、冰水18、蛋清4、胡椒粉0.2、紅辣椒粉0.3。

  工藝流程及工藝:(組織蛋白用5倍紅曲紅水浸泡后用甩干機甩凈水后使用)絞肉、腌制、拌料、成形、油炸、速凍、冷卻、裝袋、貯存。

  1、絞肉:將豬脖肉稍帶凍過直徑6mm孔板絞碎,雞腿碎也同樣處理后分別加鹽、部分亞硝拌勻后腌制16小時后使用,以使肥肉塊較硬,不易熔化。豬肉在拌料前過直徑4mm孔板絞碎。大蔥及鮮姜過直徑2mm絞2遍。

  2、組織蛋白的處理:將組織蛋白用5倍紅曲紅溫水浸泡4小時后,甩去水分待用,目的是增強咀嚼性,降低成本。

  3、拌料:將其余料配好后,將豬肉與碎肉放入拌料機中,加入部分水,拌料3分鐘,直到肉有粘性時止,加入除香精及豬脖肉外的所有料,拌勻后加入豬脖肉及香精拌勻后即可進入下道工序。

  4、成形、油炸:主要用手工成形,因料較稠注意排除料中氣泡,按工藝要求規格大小成形。油加熱到160℃,將半成品丸子下入油炸鍋中,時間15分鐘。

  5、冷卻、速凍:將油炸后丸子入冷卻盤中冷卻到常溫后,入速凍庫中速凍,速凍庫溫-28℃,時間8小時左右。

  6、包裝:將速凍后丸子裝入塑料袋中,封口,裝箱入庫貯藏。

  四、成品感觀:成品油炸后肉粒突出,呈紅燒肉色,口感鮮香,具有明顯五香味,有蔥姜的鮮味,并具有四喜丸子特有的滋味與氣味。

  五、討論:本品中加入的天博O1006是紅燒肉味的精油,較耐高溫;L1039為新品,香氣小,紅燒肉味為特色,主要以提后味為主,較適于火腿等肉制品的使用。
 
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關鍵詞: 丸子 加工
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