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多味牛肉干的加工技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-11-27
核心提示:1、選料。取新鮮牛肉,尤以前后腿的瘦肉為上等,除去脂肪及筋膜部分,洗凈瀝干水,切成6cm3cm的肉片,厚度可依肉形而定,但較厚的肉要在初煮后重切。 2、初煮。將肉片或肉塊放進(jìn)鍋中,清水煮30min(分鐘),待水沸騰時(shí),棄去肉湯上的浮沫,撈出肉片或肉塊,切成薄片。


    1、選料。取新鮮牛肉,尤以前后腿的瘦肉為上等,除去脂肪及筋膜部分,洗凈瀝干水,切成6cm×3cm的肉片,厚度可依肉形而定,但較厚的肉要在初煮后重切。

    2、初煮。將肉片或肉塊放進(jìn)鍋中,清水煮30min(分鐘),待水沸騰時(shí),棄去肉湯上的浮沫,撈出肉片或肉塊,切成薄片。

    3、配料。咸味料的配比是:牛肉50kg,食鹽0.8~1kg,醬油2~3kg。甜味料的配比:牛肉50kg,醬油3~4kg,白糖3.5~4.5kg。這兩種配方均可采用,并且根據(jù)當(dāng)?shù)仫嬍沉?xí)慣,添加適量米酒、生姜、蔥等調(diào)味品。

    4、復(fù)煮。取部分肉湯加入配料,煮沸后,改用小火,將初煮后的薄肉片放入鍋內(nèi),不斷攪拌,在湯汁快干時(shí),取出肉片。

    5、拌料。按精鹽30%、五香料25%、鮮辣椒25%、胡椒粉15%、味精5%配料后,拌勻。若是甜制肉干,則將精鹽改成白糖。復(fù)煮后的肉片稍瀝干水后,即投入調(diào)味料并加以翻動(dòng),保證肉片拌料均勻。

    6、烘烤。將調(diào)味料肉片置于烘箱中,控溫在50~60℃,依肉片厚薄掌握烘烤時(shí)間。待有香味散發(fā)時(shí)取出,冷卻后用塑料袋密封包裝,即為成品。

 

 
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關(guān)鍵詞: 多味 牛肉干 加工
 

 
 
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