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鵝肉火腿腸的加工

放大字體  縮小字體 發布日期:2007-12-13
核心提示:鵝肉火腿腸是以鵝肉為主料,配以多種調料加工而成的一種風味食品,是鵝產品增值的有效途徑。 原料配方: 鵝肉65公斤、豬脂肪25公斤、食鹽2.5公斤、淀粉10公斤、白糖1.5公斤、白酒1公斤,胡椒粉150克、生姜粉200克、異維生素C鈉30克、亞硝酸鈉10克、多聚磷酸鹽300克、大


    鵝肉火腿腸是以鵝肉為主料,配以多種調料加工而成的一種風味食品,是鵝產品增值的有效途徑。 

    原料配方:

    鵝肉65公斤、豬脂肪25公斤、食鹽2.5公斤、淀粉10公斤、白糖1.5公斤、白酒1公斤,胡椒粉150克、生姜粉200克、異維生素C鈉30克、亞硝酸鈉10克、多聚磷酸鹽300克、大豆分離蛋白2公斤、冰屑30公斤。

    工藝流程:

    分割切肉→腌肉→絞肉→斬拌→灌腸→蒸煮

    制作方法:

    ⑴分割切肉。將宰殺洗凈的鵝去皮去骨。分割肌肉,切成肉條,豬脂肪切丁。

    ⑵腌制。鵝肉、豬脂肪分別腌制。豬脂肪加食鹽,鵝肉加食鹽、亞硝酸鈉、多聚磷酸鹽、異維生素C鈉等混勻,在0-4℃條件下腌制1-2天。

    ⑶絞肉。用直徑2.5-3厘米篩孔的絞肉機將鵝肉絞碎。

    ⑷斬拌。將鵝肉斬拌3-5分鐘,加入豬脂肪斬拌1分鐘,再加入淀粉等斬拌均勻。斬拌過程中加適量冰屑,使肉溫保持在10℃以下。

    ⑸灌制。用PVDC腸衣膜做包裝材料進行灌制,每8-10厘米結扎為一節。

    ⑹蒸煮。在120℃條件下蒸30分鐘或在100℃條件下蒸35-40分鐘,冷卻后即為成品。

    ⑺包裝。每0.5公斤或1公斤包裝成1袋,然后進行銷售或冷藏。

 

 
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關鍵詞: 鵝肉 火腿腸 加工
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