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雞骨泥火腿腸的生產工藝

放大字體  縮小字體 發布日期:2007-12-29
核心提示:(一)骨泥的制備工藝 1.工藝流程 原料凍雞骨架解凍選修高溫軟化粉碎磨細骨泥 2.操作要點 (1)解凍 選用符合國家衛生標準的凍雞骨架,拆去外包裝,置于解凍室,自然解凍24小時,解凍溫度010℃。 (2)選修 將解凍好的雞骨架,去除雞頭、雞屁股、殘余內臟、血污及表面帶毛

   
    (一)骨泥的制備工藝

    1.工藝流程

    原料凍雞骨架→解凍→選修→高溫軟化→粉碎→磨細→骨泥

    2.操作要點

    (1)解凍

    選用符合國家衛生標準的凍雞骨架,拆去外包裝,置于解凍室,自然解凍24小時,解凍溫度0—10℃。

    (2)選修

    將解凍好的雞骨架,去除雞頭、雞屁股、殘余內臟、血污及表面帶毛部分。

    (3)高溫軟化 將修理好的雞骨架裝于不銹鋼桶,加適量清水,置于高溫殺菌鍋內,110℃加熱1小時,然后挑出雞骨架。

    (4)粉碎 經軟化處理的雞骨架用粉碎機進行粉碎,加工成粗骨泥,粒度不大于4毫米。

    (5)磨細 將粗骨泥,過膠體磨,制備成細骨泥,要求粒度達到800目,稠度適中,手感細膩,入口無粗糙感。

    (二)雞骨泥火腿腸的生產工藝 

    l、工藝流程

    原料凍豬肉→解凍→選修→絞制→攪拌腌制→斬拌→灌腸→熟制殺菌→冷卻→成品→檢驗→貼標→入庫保存

    2、操作要點

    (1)解凍 選用符合國家衛生標準的豬瘦肉或后腿肉,用不銹鋼盆盛裝,置于解凍室,自然解凍24小時,解凍溫度不超過4℃。

    (2)選修 解凍后的豬肉,去除殘留的皮、碎骨、淋巴和結締組織。 

    (3)絞制 將選修的豬肉用絞肉機絞碎,絞肉機篦子的直徑為16—20毫米。絞肉時控制肉溫不高于10℃。

    (4)攪拌腌制

    把絞制的肉放于攪拌機中,加入食鹽、聚磷酸鹽、異Vc鈉、亞硝酸鈉和各種調味料,攪拌10分鐘,置于腌制間腌制,溫度控制在2—6℃,腌制48小時。

    (5)斬拌

    用冰水將攪拌機降溫至10℃,排掉水,投入腌制好的肉餡,斬拌2分鐘,加入雞骨泥斬拌5分鐘,再加入預溶的卡拉膠、適量冰片、糖和調味料,斬拌3分鐘,加入淀粉、大豆蛋白繼續斬拌5分鐘。斬拌時應先低速再高速,斬拌過程中應控制溫度不超過10℃。斬拌好的肉餡應色澤均勻,粘度適中。

    (6)灌腸

    采用連續真空灌腸結扎機將斬拌好的肉餡灌入紅色PVDC腸衣中,并用鋁線結扎,規格為75克。灌制的肉餡要脹度適中,不要裝得過緊或過松。

    (7)熟制殺菌

    灌制好的火腿腸要盡快進行熟制殺菌,一般不要超過半小時。將包裝完好的火腿腸分層放人殺菌籃中,然后推人殺菌鍋內,封蓋,開始殺菌。殺菌公式:20分鐘—20分鐘—20分鐘/121℃。降溫時,既要使火腿腸盡快降溫,又要防止降溫過快而使火腿腸內外壓力不平衡腸衣脹破。

    (三)產品質量標準

    1.感官指標

    腸衣表面光滑、干燥、完整,腸體富有彈性,肉質、色澤均勻,切面呈淡粉色。入口有雞湯鮮味,后味有濃郁的骨香。

    2、理化指標

    蛋白質≥10%;淀粉≤10%;食鹽≤2.6%;亞硝酸鹽≤30%毫克/千克,水分≤75%。

    3、微生物指標

    細菌總數<30000個/克;大腸菌數≤40個/100克;致病菌不得檢出。

 

 
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關鍵詞: 雞骨泥 火腿腸 工藝
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