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咖喱牛肉軟罐頭工藝

放大字體  縮小字體 發布日期:2008-01-18
核心提示:一、原料處理: 1、牛肉處理:【得率約80%】 ⑴切片拌粉:紋理橫切成3cm3cm0.5cm的肉片,然后加入5.5%的地瓜粉揉拌均勻。 ⑵預煮:水沸騰后把拌粉后的肉片倒入,水再沸時輕攪動幾下防止結團,3分鐘后撈出瀝干備用。 2、馬鈴薯處理:【得率約86%】 去皮后切成1cm見方


    一、原料處理:

    1、牛肉處理:【得率約80%】

    ⑴切片拌粉:紋理橫切成3cm×3cm×0.5cm的肉片,然后加入5.5%的地瓜粉揉拌均勻。

    ⑵預煮:水沸騰后把拌粉后的肉片倒入,水再沸時輕攪動幾下防止結團,3分鐘后撈出瀝干備用。

    2、馬鈴薯處理:【得率約86%】

    去皮后切成1cm見方的丁,預煮3分鐘。注意:如果去皮切丁后不能及時預煮應暫放在水中,防止褐變。 

    3、胡蘿卜處理:【得率約83%】

    去皮后切成1cm見方的丁,預煮1.5分鐘。

    4、油炒面的炒制:【得率約94%】

    面粉與植物油的下料比率為7:4,翻炒至成醬狀且呈淡黃色。

    5、洋蔥油炸:【得率約20%】

    去外皮的洋蔥切絲,在150℃左右的油中炸至呈金黃色后撈起。

    6、牛骨頭湯熬制:

    牛骨頭洗凈砍開,加水15倍熬至2~3°Bx。

    二、調味液配制:

    1、 成分:

    植物油8.5%、咖喱粉2.3%(過篩)、食鹽2.1%、

    油炒面5.35%、蒜泥0.3%、白砂糖2.1%、辣椒粉0.15%、

    生姜0.2%、黃酒0.9%、炸洋蔥3%、味精0.2%、白胡椒粉0.04%、

    牛骨湯75%。

    2、調配方法:

    ⑴開蒸汽對夾層鍋進行加熱,油先下鍋。

    ⑵油熱后(130~140℃)倒入咖喱粉和辣椒粉,攪拌均勻至熱。

    ⑶加入姜泥、蒜泥,炸出香味。

    ⑷加入油炒面和炸洋蔥,攪拌均勻。

    ⑸加入牛骨湯,再加白砂糖和精鹽,拌勻沸騰后關蒸汽。

    ⑹依次加入味精、胡椒粉和黃酒,攪拌均勻出鍋。

    三、裝袋:

    凈重200g.固重80g,其中牛肉40g、馬鈴薯30g、胡蘿卜10g.調味液120g.

    四、真空封口:真空度在負壓0.088Mpa以上。

    五、殺菌式:15’-45’-冷卻/121℃(反壓控制)。

 
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關鍵詞: 咖喱 牛肉 軟罐頭
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