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花生殼醬油

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2008-02-02
核心提示:花生殼醬油一、部分代替豆餅 花生殼的主要成分為半纖維素及纖維素,而蛋白質(zhì)及淀粉含量為數(shù)不多,如單用其釀制醬油而不補(bǔ)加一些蛋白質(zhì)原料(如大豆餅或花生餅之類)和一部分淀粉質(zhì)原料(如小麥麩皮或碎玉米之類)則制出的醬油質(zhì)量(包括醬油的色、香、味和理化指標(biāo)),很難達(dá)


    花生殼醬油一、部分代替豆餅 花生殼的主要成分為半纖維素及纖維素,而蛋白質(zhì)及淀粉含量為數(shù)不多,如單用其釀制醬油而不補(bǔ)加一些蛋白質(zhì)原料(如大豆餅或花生餅之類)和一部分淀粉質(zhì)原料(如小麥麩皮或碎玉米之類)則制出的醬油質(zhì)量(包括醬油的色、香、味和理化指標(biāo)),很難達(dá)到國家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)。

    原料配方 

    1.花生殼30% 大豆餅30% 麩皮40%2.花生殼40% 大豆餅30% 麩皮20% 玉米10%大豆餅來之不易,亦可代以花生餅或芝麻餅及其它植物性蛋白質(zhì)為原料。種曲問題如有可能,應(yīng)采取雙菌種制曲,即使用“滬釀3042”米曲霉及“中科3350”黑曲霉兩個菌種分別制曲。然后,進(jìn)行混合發(fā)酵。應(yīng)使用機(jī)械通風(fēng)制曲。如無設(shè)備條件,亦應(yīng)采用手工架盤制曲,使制曲時間能縮短至40小時。制曲品溫最好保持在32℃。

    制作方法 發(fā)酵工藝應(yīng)使用低鹽度固態(tài)發(fā)酵。鹽水用量為總料的1~1.1倍(包括或曲水分),或為總料量的60%鹽水(不包括成曲水分)亦可。制醅的鹽水溫度:冬季55~60℃,春秋50~55℃,夏季50℃。發(fā)酵分兩期:前期為9~10日,品溫47~48℃,到期“倒缸”;后期品溫在42~46℃,時間亦為9~10日,共18~20日即可出缸淋油,毋須用壓榨油法取油。

    二、全部代替豆餅 花生殼是制作醬油的好原料。據(jù)實驗,每100公斤花生殼一般可產(chǎn)300斤乙級醬油。制作方法 將花生殼粉碎成粉,取50公斤,用溫水30~35公斤攪拌均勻。蒸透后出料攤涼降至30℃,然后拌入種曲250克,攪拌均勻,上細(xì)篩篩,攤開2厘米厚,放進(jìn)焙房。第一天保持室溫37~38℃,第二天保持35℃,然后逐漸降溫至32℃。當(dāng)?shù)诙旖Y(jié)成的塊狀物布滿菌絲時,就可扣篩翻焙,將成塊的焙料上下翻轉(zhuǎn),第五天取出搗碎。烘溫發(fā)酵每50公斤焙料用沸水90公斤,使冷卻至60℃時攪勻裝入大缸,放進(jìn)烘溫房。發(fā)酵時的溫度由高降低,第一天房溫80℃,第二天60℃,第三天出房。然后每50公斤料配上波美18度的冷鹽水125公斤,浸醬24小時后,壓醬熬煮至沸,達(dá)到波美20度便成醬油。

 

 
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關(guān)鍵詞: 花生殼 醬油
 

 
 
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