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無臭大蒜素的制作技術

放大字體  縮小字體 發布日期:2008-02-23
核心提示:大蒜是一種較獨特的蔬菜和調味品,特別是其含有的蒜素可分解魚、肉、蛋類中的蛋白質,使那些不易為人體吸收的蛋白質,變得易被人體吸收利用,有助于消化和促進營養吸收。但蒜素的臭味令人不快,現介紹一種生產無臭蒜素原液的方法如下: 一、常溫法 1、工藝流程:鮮蒜選


    大蒜是一種較獨特的蔬菜和調味品,特別是其含有的蒜素可分解魚、肉、蛋類中的蛋白質,使那些不易為人體吸收的蛋白質,變得易被人體吸收利用,有助于消化和促進營養吸收。但蒜素的臭味令人不快,現介紹一種生產無臭蒜素原液的方法如下:

    一、常溫法

    1、工藝流程:鮮蒜→選撿→破碎→烘干→磨粉→浸泡除臭→分離→成品。

    2、操作方法:

    ⑴選料。選成熟、干燥、無蟲蛀、無霉爛、不發熱、不變質的蒜頭。

    ⑵選撿。去蒂、分瓣、剝內衣,用清水漂洗,除去雜質、浮皮及其他不合要求的蒜粒。

    ⑶破碎。用粉碎機(或石磨)把蒜粒破碎成糊狀。

    ⑷烘干。將蒜糊放入烘箱或烘房,以文火烘干,溫度控制在60-65℃,烘6-8h,每隔2h翻動1次,使蒜糊受熱均勻,嚴防溫度過高而燒焦或炭化。

    ⑸磨粉。將干蒜湖送入粉碎機磨成粉,過80-100目篩,放置于非鐵、鋁的容器內。

    ⑹浸泡除臭。將蒜粉放入30-40°酒內密封浸泡6h除臭(蒜粉與酒的比例為1:3)。

    ⑺分離。采用傾泄法或抽濾法,將泡好的桔黃或淡黃色溶液靜置分離后的上層溶液取出,即為無臭蒜素原液,可繼續密封放在陰涼處貯存。

    二、低溫法

    1、工藝流程:鮮蒜→選撿→破碎→壓榨、取蒜汁→除臭→分離→成品。

    2、操作方法:

    ⑴選撿。同常溫法,將選撿好的蒜粒晾干。

    ⑵破碎。晾干的蒜粒用破碎機破碎后,經壓榨機擠汁,適當加水。

    ⑶脫臭。將蒜液放入容器內,在5-10℃條件下靜置5天脫臭。

    ⑷浸提。將經過脫臭處理的蒜液,按每50kg加入菜油或豆油20kg的比例配制后,以攪拌機快速攪拌,再靜置5日,待溶液分層后進行抽濾分離,即上層為食用植物油。下層則是半透明、微黃色的無臭蒜素原液,密封放陰涼處即可。

 

 
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關鍵詞: 無臭 大蒜素 制作
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