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高級風味調味油的生產技術

放大字體  縮小字體 發布日期:2008-02-23
核心提示:風味調味油是集油脂與調味品于一身的一種食油產品,它營養豐富,風味獨特,使用方便。風味調味油的生產是油脂深加工產品的延伸,也是一項新興產業,具有廣闊的市場前景和應用前景。 一、風味調味油的生產工藝 植物油毛油脫膠脫酸脫色脫臭精制植物油風味提制配方香料清


    風味調味油是集油脂與調味品于一身的一種食油產品,它營養豐富,風味獨特,使用方便。風味調味油的生產是油脂深加工產品的延伸,也是一項新興產業,具有廣闊的市場前景和應用前景。

    一、風味調味油的生產工藝

    植物油毛油→脫膠→脫酸→脫色→脫臭→精制植物油→風味提制→配方香料→清洗及清理去雜→預制處理→風味提制→熟化調質→粗過濾→精調質→精過濾→成品風味調味油→成品包裝。

    二、工藝操作過程舉例

    1、蒜風味調味油加工

    以菜籽毛油為油源,毛油經通常的油脂精煉方法進行脫膠、脫酸、脫色、脫臭,得到菜籽高級食用油。再采用熬制法以菜籽高級食油制取預備好的大蒜料中的風味。大蒜料的準備是:

    選擇蒜味濃郁的獨頭蒜籽或其它品質較好、味濃、成熟度佳的大蒜籽為風味料。蒜籽用稀堿液浸泡處理,至稍用力即脫皮。然后送入脫皮機內將蒜皮去凈。光蒜籽用溫水反復清洗,然后用離心分離機甩干表面水分,稍攤晾或烘干一下,至蒜籽表面無水分。

    將晾干的光蒜籽送入齒條式破碎機中進行破碎。為便于破碎操作,可邊送入大蒜籽,邊混入一些食油,以防止破碎機堵塞并減少蒜味揮發。

    風味油的制取:將破碎后的蒜籽混合物置入盤管式加熱浸提鍋中,并同時加入浸提的食用植物油。加入的油與蒜籽的比例是20:3(油的數量包含了破碎蒜籽時加入的食油量)。按比例加好食油后,充分拌勻。接著進行間接加熱同時不斷攪拌,加熱至混合體溫度達95℃左右,并保持溫度至水分基本蒸發掉,再加熱至145℃左右,保持8分鐘,即通入冷卻水將混合物冷卻降溫至70℃,將油混合物打入調質罐,保溫12小時,再將物料冷卻至常溫,將冷卻物料送入分離機分離除去固體物,收集液體油即是蒜風味調味油。

    2、復合香辛調味油加工

    本品具有多種香辛料的風味和營養成分,集油脂和調味于一體,獨到方便。風味原料選用數種香辛料,油脂采用純正、無色、無味的大豆色拉油或菜籽色拉油,以油脂浸提的方法制成。

    ⑴風味原料的準備:先將各香料作適宜的篩選除雜、干燥處理。如果采用鮮料,則應洗凈并除去表面水分。原料應選用優質料,卻除霉變和傷爛部分。用粉碎機對茴香、山柰、胡椒等硬質料進行破碎,至粉碎粒度介于0.1-0.2毫米左右,能通過40目篩孔。

    ⑵風味料的配方:風味原料可選擇茴香、肉桂、甘草、丁香等,其配方組成如下:(以1000公斤原料油脂為例)茴香10-16公斤,肉桂3-5公斤,甘草5-8公斤,花椒1-3公斤,丁香1-3公斤,肉豆蔻1-2公斤,白芷1-2公斤。

    ⑶風味提制:提制時先將色拉油打入提制鍋中,并加熱升溫到風味浸提溫度,放入茴香、花椒、肉桂等。如有新鮮風味加入,則應等前面的料浸提一定時間后,最后加入鮮料,再浸提10分鐘,全過程溫度不應超過90℃。浸提完畢將混合物冷卻降溫至70℃左右,送入調質鍋保溫調質12小時,接著用板框過濾機過濾將固體物除去(濾出的固體物可用壓榨機作壓榨處理,使油脂全部榨出并回收),得到提制粗油。當風味料含有鮮料時粗油應進行真空脫水干燥,脫水溫度50℃左右,真空度96千帕以上,攪拌下干燥10小時(至水分符合安全要求)。

 

 
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關鍵詞: 風味 調味油 生產
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