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醬油膏的制作

放大字體  縮小字體 發布日期:2005-10-03

醬油膏是特種釀造醬油曬煉的加工品,風味優良,經久不壞,產品暢銷國內外,久負盛名。  工藝流程    大豆沉浸蒸熟冷卻制曲出曲洗豉二次發霉腌制熟成醬醅濾油底油曬煉醬油膏。  

 

制作方法  

浸豆春季4—5小時,夏季、秋季2—3小時,使豆粒體積增加1倍左右,清水洗凈,瀝干。  

 

蒸熟加壓蒸煮在2公斤/厘米2壓力條件下,維持30分鐘,停氣悶30分鐘,出鍋。豆粒應成褐色,手指擠壓能成薄片。  

 

制曲大豆經攤涼至30℃上下,接入種曲02%,拌勻裝簸(每簸約9公斤),置木架上。經約48小時,白色菌絲密布,品溫升至38℃以上。翻曲,控制品溫38℃左右,24小時后再翻1次,連續控制品溫35℃左右。再經27小時,曲漸老熟。制曲周期約7天,成曲習慣稱為豉(原料中不使用淀粉質原料)。水浸至未透過心時,撈起瀝干。  

 

二次發霉豉瀝干后,在原筐中堆積。天冷時加蓋麻袋,待菌絲漸長,品溫升至55℃時,即為腌制,此時豉應有特有香味。  

 

腌制每100公斤原料配鹽28公斤,其中留20%用作蓋面,豉、鹽拌勻后,入大桶腌3個月,醅成熟,即可放油。  

 

濾油先放底油,每100公斤大豆約出底油30公斤,供曬煉醬油膏用。  

 

曬煉底油澄清后,加入次等醬油膏中,曬1—2月;抽出醬油加入稍高一級的油膏中,再曬1—2月;再抽油轉更高一級油膏。如此反復提高,約曬1年(不能以底油直接曬煉)。  

 

成品每100公斤大豆約產醬油膏20公斤(副產普通醬油200公斤),成品濃度達32°Bé以上。
 
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