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醬油膏的制作

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-10-03

醬油膏是特種釀造醬油曬煉的加工品,風(fēng)味優(yōu)良,經(jīng)久不壞,產(chǎn)品暢銷(xiāo)國(guó)內(nèi)外,久負(fù)盛名。  工藝流程    大豆沉浸蒸熟冷卻制曲出曲洗豉二次發(fā)霉腌制熟成醬醅濾油底油曬煉醬油膏。  

 

制作方法  

浸豆春季4—5小時(shí),夏季、秋季2—3小時(shí),使豆粒體積增加1倍左右,清水洗凈,瀝干。  

 

蒸熟加壓蒸煮在2公斤/厘米2壓力條件下,維持30分鐘,停氣悶30分鐘,出鍋。豆粒應(yīng)成褐色,手指擠壓能成薄片。  

 

制曲大豆經(jīng)攤涼至30℃上下,接入種曲02%,拌勻裝簸(每簸約9公斤),置木架上。經(jīng)約48小時(shí),白色菌絲密布,品溫升至38℃以上。翻曲,控制品溫38℃左右,24小時(shí)后再翻1次,連續(xù)控制品溫35℃左右。再經(jīng)27小時(shí),曲漸老熟。制曲周期約7天,成曲習(xí)慣稱(chēng)為豉(原料中不使用淀粉質(zhì)原料)。水浸至未透過(guò)心時(shí),撈起瀝干。  

 

二次發(fā)霉豉瀝干后,在原筐中堆積。天冷時(shí)加蓋麻袋,待菌絲漸長(zhǎng),品溫升至55℃時(shí),即為腌制,此時(shí)豉應(yīng)有特有香味。  

 

腌制每100公斤原料配鹽28公斤,其中留20%用作蓋面,豉、鹽拌勻后,入大桶腌3個(gè)月,醅成熟,即可放油。  

 

濾油先放底油,每100公斤大豆約出底油30公斤,供曬煉醬油膏用。  

 

曬煉底油澄清后,加入次等醬油膏中,曬1—2月;抽出醬油加入稍高一級(jí)的油膏中,再曬1—2月;再抽油轉(zhuǎn)更高一級(jí)油膏。如此反復(fù)提高,約曬1年(不能以底油直接曬煉)。  

 

成品每100公斤大豆約產(chǎn)醬油膏20公斤(副產(chǎn)普通醬油200公斤),成品濃度達(dá)32°Bé以上。
 
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