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米糠、麩皮釀醋新法

放大字體  縮小字體 發布日期:2005-10-05

    現介紹以米糠、麩皮為原料釀醋的新方法,不僅醋香純正,味美適口,而且成本下降,經濟效益可觀。

    一、取料:米糠50公斤,麩皮50公斤,大曲20公斤,醋酸液80公斤,食鹽3公斤,以上為原料的重量配比。

    二、蒸熟:先將各種固態原料粉碎,兌水浸泡24小時后,加水適量進大鍋蒸煮至熟爛。這樣可使原料與微生物接觸面擴大,有利于糊化均勻。淀粉蒸熟后,還有加速糖化的效果。

    三、拌曲:將蒸熟的原料燜放10-20分鐘后,分攤晾開,降溫至40℃以下時拌入大曲及酵母液、醋酸液,攪拌2-3遍使其均勻。溫度降到17-18℃時裝缸釀制。較低的溫度能促使糖化完全,有利于抑制雜菌,提高醋的品質。

    四、發酵:原料拌曲裝缸后,開始進入糖化與酒精發酵階段,此時溫度以25-30℃為宜。約經36小時,料溫升至39℃進入醋酸發酵階段(溫度應控制在40℃左右)。與此同時,摻入谷糖,攪拌均勻。一周后料溫下降。酒精氧化結束,醋化完成。

    五、陳釀:缸內醋化后,加水降低醋液中的酒精濃度,有利于空氣中的醋酸菌進行繁殖生長,自然釀制。一般每100公斤料加水300-350公斤,夏季約需20-30天,冬春季節40-50天,醋液變酸成熟,此時醋面有一層薄薄的醋酸菌膜,發出刺鼻酸味。上層液清亮,中下層液顯原料色,略呈渾濁狀。將兩者相拌,經過濾除去固態懸浮物,密封包裝,即得商品陳醋。

 
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