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香菇調味汁發酵釀制新技術

放大字體  縮小字體 發布日期:2005-10-05

? 香菇調味汁是一種新型高檔調味品,除保持香菇獨特的香味外,還含有適當比例的酒精、糖及氨基酸,鮮醇適口,營養豐富,沁香宜人,使用方便。其發酵釀制技術:

? 一、釀造原料。主料:香菇菌絲、干香菇粉末、新鮮曲汁、酵母液;輔料:食糖、乳酸等。

     二、酶液培養。取2升濃度為8-10波美度的新鮮曲汁作培養基,裝入長頸瓶后,用消過毒的絲棉做瓶塞,放入小鍋里煮沸消毒30-40分鐘,然后取出加入200克干香菇粉和30毫升酵母液,在25-30℃的條件中培養24小時,其表面就會形成小氣泡,并散發出香菇的香氣。

     三、發酵釀制。將上述培養液與300克含有香菇菌絲體的香菇粉末一齊加入100升曲汁中, 再將其倒入1000升曲液中,于25-30℃條件下培養10天左右,每天測定其成分變化。為了防止雜菌繁殖,要適量進行補糖、補酸。補酸以每100升曲汁補300毫升75%的乳酸為度。 隨著發酵期延長,發酵液表面便會出現一層面筋狀泡沫,當濃度為7-8度,汁液散發出香菇和水果香味時,發酵即完成。

? 四、分離澄清。發酵結束后,分離出上面清液,濾去不溶性物質,所得澄清液體,煮沸后即成為芳香美味的香菇調味汁。

 
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