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稀態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)米醋

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-03-14
稀態(tài)發(fā)酵法制醋工藝在我國也有悠久的歷史,江浙的玫瑰米醋、福建的紅曲醋等都是應(yīng)用稀態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)的,現(xiàn)以玫瑰米醋的生產(chǎn)工藝為例,簡介如下。

工藝流程 大米→浸泡→洗凈→瀝干→煮熟→發(fā)花(培菌)→加水→入缸→成熟→壓榨→配制→滅菌→包裝→成品

制作方法 1.浸米及洗凈:將米在竹羅中沖洗一次,傾入缸中,加水高出料面約20厘米,中央插入空氣竹簍筒高出水面。每天由簍中換水1~2次,要求米粒充分吸水,余水無渾濁狀為度。一般需6天左右,撈出置竹羅中以清水沖凈,瀝干。

2.蒸熟:蒸熟的程度要求米粒成飯不結(jié)塊,無白心,蒸熟后立即取出。

3.發(fā)花(即培菌):培菌的方法有兩種,裝米飯入酒壇中培菌的叫“壇花”;入大缸培菌的叫“缸花”。蒸熟的米飯分裝入清潔的酒壇或大缸,容量約為容器的1/2,略略壓緊,然后在米飯中央挖一凹形,缸、壇上加蓋草席,任其自然發(fā)酵。在春季氣溫下約10天左右,米飯上雜菌叢生,即為“發(fā)花”完成。發(fā)花期間品溫或升至40℃左右,5~6天后凹處析出汁液,味甜,后逐漸變酸,品溫也逐漸下降。

4.加水發(fā)酵:“發(fā)花”完成后,每缸(壇)約按米飯質(zhì)量1.2倍加入溫水,攪勻,加蓋后堆放室內(nèi)或室外。待米粒沉降,倒傾入大缸,上加草蓋,約20天后,液面上出現(xiàn)薄層菌膜,聞之有酸味。以后每隔一天將液面輕輕攪動(dòng),并保持室內(nèi)溫度。持續(xù)3~4個(gè)月,醪液逐漸澄清,醋液呈玫瑰紅色,即為發(fā)酵完畢。

5.壓榨:成熟醋醪用杠桿式木榨壓濾,醪以絲袋裝盛,醋液流入承受的缸內(nèi),一次壓榨完后,濾渣再以清水稀釋,進(jìn)行第二次壓榨。

6.配置及滅菌:將一次和二次濾液按比例(可經(jīng)化驗(yàn)后計(jì)算)配成等級(jí)產(chǎn)品,再移入鍋中以90℃滅菌,即產(chǎn)成。

玫瑰米醋的原料消耗:成品一噸約需大米300公斤。


 
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