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蒜蓉辣椒醬的加工

放大字體  縮小字體 發布日期:2005-10-08
    此制品各地都有加工,風味也有差異。一般加工技術如下:
    
    1、原料:蒜頭,新鮮或風干紅辣椒,增稠劑,食鹽等。
    
    2、原料處理:新鮮蒜頭剝衣搗碎。新鮮紅辣椒洗凈后打成漿,也可與蒜頭一起打漿,兩者比例因各地口味有異。喜好蒜味的多加蒜,喜好辣味的多用辣椒。蒜與紅辣椒用量比一般是1:1或0.5:1混合打成漿狀后要經加熱處理。
    
    3、加熱濃縮:增稠劑可用卡拉膠1~2%,或者用0.7~1%海藻酸鈉,其中海藻酸鈉要用五倍水浸泡后小火加熱呈均勻膠體。如是卡拉膠,因是粉狀可直接加進蒜蓉辣椒醬中加熱煮沸,而海藻酸鈉要呈均勻膠體狀才能與蒜蓉辣椒槳混合加熱,在漿體中加入4~5%食鹽,0.2~0.3%甜蜜素,0.05%山梨酸鉀,共同混合加熱到沸騰成醬狀便可裝瓶。
    
    4、裝瓶:采用200克四旋玻璃瓶。注意裝瓶時不要污染瓶口,瓶口與原料頂部約有0.8~1厘米距離。裝瓶后在原料上面加入2~3毫米厚的芝麻油,隨即加蓋密封。
    
    5、殺菌:在100攝氏度沸水中加熱15~20分鐘。
    
    6、冷卻:用逐級冷卻法,而后得到成品。
 
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