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果醬生產新技術技術

放大字體  縮小字體 發布日期:2008-09-11
核心提示:1、原料處理 水果要求成熟度高,果膠和果酸含量較高。將選定的水果品種,剔除腐爛劣果,去核、去皮、切片,置于檸檬酸水溶液或食鹽水中浸泡護色。對于不易清洗的水果如草莓一類,可剪去枝葉,放入水槽內,用流動水沖泡5分鐘,再洗凈,并去掉蒂把、花萼。 2、軟化打漿

    1、原料處理    水果要求成熟度高,果膠和果酸含量較高。將選定的水果品種,剔除腐爛劣果,去核、去皮、切片,置于檸檬酸水溶液或食鹽水中浸泡護色。對于不易清洗的水果如草莓一類,可剪去枝葉,放入水槽內,用流動水沖泡5分鐘,再洗凈,并去掉蒂把、花萼。

    2、軟化打漿

    可用蒸汽夾層鍋煮制。果塊入鍋并加入果量1倍的水,加熱煮軟。由于各種果質不同,成熟度有別,煮制時間應靈活掌握,一般不超過10分鐘,以果塊能打成泥狀為準。加熱軟化后,進入打漿工序。用打漿機打爛果塊,再過篩兩次(第二次用0.8mm孔徑的篩板)。打漿要求達到果漿柔軟均勻,無粒狀,無雜質,色澤純的標準。

    3、加糖濃縮

    果漿的含糖量要求達到65%以上,酸度相當于含檸檬酸0.7%。制作果醬時需進行濃縮,濃縮方法常用蒸汽夾層鍋,加熱蒸汽壓力保持在1-1.5公斤/平方厘米,并不斷攪拌以防結焦。濃縮到含糖量達到65%以上后,拌入用水溶解好的果醬穩定劑,再經適當攪拌加熱,加入防腐劑,混勻后補酸調整風味,攪拌均勻即可。

    4、灌封殺菌

    果醬出鍋后,應立即趁熱裝罐,裝罐后的溫度不得低于85攝氏度。封罐后放在100攝氏度的沸水或蒸汽中蒸煮20分鐘左右進行殺菌,然后分級冷卻,擦干罐身。

    果醬的一個重要評定指標就是涂抹性能:要能用刀刮起,果醬不會從刀上很快流下,又可在面包等食品上均勻涂抹開。一般果漿即使經過濃縮也是流體,不能凝結起來,所以必須加入一定量的“果醬穩定劑”,以達到上述要求及使之擁有良好的口感。
 
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關鍵詞: 果醬 生產
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