手機(jī)版
香菇是一種對(duì)人體有較強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)保健作用的食用菌。據(jù)分析，100g鮮香菇中含有蛋白質(zhì)18.4g、脂肪4.8g、碳水化合物71g（其中糖占35.1g），并含有鈣120mg、磷420mg、鐵25mg、維生素B1 0.07mg、維生素B2 1.13mg，以及維生素C、30多種酶和16種氨基酸，另外還含有一般蔬菜中少有的麥角留醇（人體內(nèi)生成維生素D的前體物質(zhì)）和具有免疫功能的雙鏈核糖核酸、香菇多糖等成分。特別是香菇浸出液中含較多的能產(chǎn)生鮮味的5′——鳥苷酸（5′——GMP）以及產(chǎn)生香味的香菇精（Lenthionine），多種氨基酸與這些產(chǎn)味成分相互使用，便產(chǎn)生了香菇特有的鮮味和香氣。鮮香菇在加工生產(chǎn)成各種食品的過程中，不免會(huì)殘留很多的殘菇柄、菇渣等下腳料，這些下腳料同樣有著良好的味感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。因此，利用這些下腳料，配以適當(dāng)?shù)妮o料仍可加工出各種美味調(diào)料，這樣既豐富了菌類食品的品種，又提高了香菇的經(jīng)濟(jì)效益。
1.香菇湯料
取香菇粉100g、食鹽350g、白糖100g、味精80g、白胡椒粉1g，充分混勻即成。該湯料可用作面條、快餐、水餃、餛飩等食品的調(diào)味料，也可用作各種涼拌菜及素菜湯的佐料和調(diào)味料。
2.香菇醬油
（1）原料配方香菇濃縮液100L、食鹽25kg、花椒100g、胡椒100g、八角150g、生姜750g、優(yōu)質(zhì)醬油5kg、檸檬酸0.1kg、苯甲酸鈉50g。
（2）制作要點(diǎn)選取無霉變、無泥沙的香菇柄或次干香菇100kg，粉碎成粒，加水300kg，放入鋁鍋中加熱至70℃—80℃，保持60min，用4層紗布過濾得到濾液。將濾液吸入真空濃縮鍋，在80kPa的真空條件下加熱濃縮，最后濃縮到折光度為30%。將配方中的配料加入到濃縮液中，加熱到75℃，經(jīng)過濾、澄清、滅菌，然后裝入消過毒的瓶中或塑料袋軟包裝內(nèi)密封貯存。該產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)豐富，具有特殊的香菇香味的醬香味，為調(diào)味佳品。
3.香菇調(diào)味精
（1）原料配方香菇濃縮汁25%—50%、氯化鈉8%—12%、麥芽糊精12%—18%、細(xì)糖粉15%—30%、食醋1.6%—3.2%、白酒3%—6%、植物油0.3%—0.6%、辣味素0.01%—0.05%。
（2）制作要點(diǎn)①將香菇料洗凈，切成碎片，用40℃—55℃的熱水浸提4h—6h，菇水比為1：10，浸提后過濾，得第1次濾液。將濾液加水煮沸1h，過濾，得第2次濾液。再將濾渣加水，加細(xì)胞分離酶與纖維素酶的酶液0.6%，浸提3h，過濾，得第3次濾液。合并3次濾液，在真空濃縮鍋內(nèi)濃縮，濃縮渡要求達(dá)到固形物不低于15%。將濃縮液密封并在低溫下貯存?zhèn)溆谩＂趯⒙然c、麥芽糊精、細(xì)糖粉、辣味素充分混勻，然后加香菇濃縮液、食醋、酒、植物油攪拌均勻。③采用搖滾式造粒機(jī)進(jìn)行造粒，造粒直徑為2mm，在壓力為40kPa，溫度為50℃—60℃的條件下干燥25min左右，然后輸入離心噴霧干燥機(jī)噴成粉狀體，用塑料袋等容器分裝密封，即為成品。其風(fēng)味獨(dú)特，調(diào)味性極佳。
4.香菇調(diào)味汁
（1）原料配方香菇粉200g、酵母液20mL、米曲汁100mL、75%乳酸3000mL，糖適量，糯米、面粉少量。
（2）制作要點(diǎn)①選擇無病蟲、霉變的香菇料，入粉碎機(jī)粉碎，經(jīng)60目篩過篩，將其粉末留下備用。②取質(zhì)量濃度為1.06kg/L—1.08kg/L的米曲汁2000mL，煮沸30min—40min滅菌，然后加入香菇粉末200g、酵母液20mL，于25℃—30℃的溫度條件下培養(yǎng)24h。在培養(yǎng)發(fā)酵過程中，其表面會(huì)產(chǎn)生許多小泡，并散發(fā)出香菇的香味。③在上述發(fā)酵液中加入100mL米曲汁混合，然后于25℃—30℃的溫度條件下培養(yǎng)10天左右，注意每天測(cè)定成分變化，進(jìn)行補(bǔ)糖和補(bǔ)酸。補(bǔ)糖是為了促進(jìn)發(fā)酵，加酸是控制培養(yǎng)過程中的雜菌感染。發(fā)酵將要結(jié)束時(shí)，可在發(fā)酵液中加入少量糯米或面粉，以增加發(fā)酵液的香味。④發(fā)酵結(jié)束后，用板框壓濾機(jī)壓取濾汁，澄清，然后取出上清液，煮后即為芳香四溢的香菇調(diào)味汁，這時(shí)可趁熱分裝瓶中，壓蓋密封。
5.香菇辣椒醬
（1）原料配方取香菇料1kg、鮮紅辣椒1kg、香油50g，食鹽適量。
（2）制作要點(diǎn)先將干香菇料去雜質(zhì)洗凈晾干，磨成細(xì)粉，入鍋加適量水，用文火慢慢加熱煮成爛糊狀備用。再將鮮辣椒去蒂洗凈晾干，剁細(xì)或用粉碎機(jī)絞細(xì)成泥備用。然后將香菇糊、辣椒泥、香油、食鹽按比例一起倒入盤（盆）內(nèi)攪勻，裝入容器內(nèi)密封即成。該產(chǎn)品具有菇香味和辣味，既可作調(diào)味料，又可單獨(dú)佐食，是居家旅游之佳品。
6.香菇松
（1）原料配方選用香菇根、食鹽、食用油、味精、黃酒、砂糖、辣椒粉作加工原料。
（2）制作要點(diǎn)①選料。選擇無病蟲、無霉變、色澤正常、具香菇香味的新鮮香菇根，剪去根腳硬化部分，洗凈待用。②煮制。將菇根倒入鋁鍋中，加3倍于菇重的水，再加入食鹽、黃酒、味精、糖、辣椒粉等調(diào)料煮制，至水干時(shí)為止。③拌炒。先在鋁鍋中放入適量的食用油，澆沸，再加入適量的大蒜，炸至金黃色，然后倒入經(jīng)煮制的香菇根，立即翻炒，此時(shí)應(yīng)注意火候不宜過旺，防止菇根燒焦，拌炒約20min，稍為冷卻即可進(jìn)行初烘。④初烘。將拌炒好的香菇根攤放于烘盤中，厚約3cm，再將烘盤放入烘箱，在80℃—90℃的溫度條件下進(jìn)行通風(fēng)烘烤，中途翻動(dòng)2次—3次，當(dāng)菇根烘烤至半干，表面呈金黃色時(shí)停止。⑤粗整絲。將烘至半干的菇根加入粉碎機(jī)粉碎，使之呈疏松、粗纖維絲狀。⑥復(fù)烘。將菇絲攤于烘盤內(nèi)，厚約3cm，放進(jìn)烘箱，在60℃—70℃的溫度條件下通風(fēng)烘烤3h—4h，翻動(dòng)2次—3次，即為半成品。⑦打絲。將半成品放入粉碎機(jī)中，適當(dāng)調(diào)整磨盤間距，使粉碎出的菇絲成為既疏松又均勻的纖維絮狀。⑧炒松。將菇松倒入炒松機(jī)內(nèi)，在50℃—60℃的溫度條件下烘炒至蓬松，并有香氣溢出，即為香菇松成品。也可將香菇松按一定比例與肉松混合，制成不同規(guī)格的香菇肉松或牛肉香菇松等系列產(chǎn)品。
1.香菇湯料
取香菇粉100g、食鹽350g、白糖100g、味精80g、白胡椒粉1g，充分混勻即成。該湯料可用作面條、快餐、水餃、餛飩等食品的調(diào)味料，也可用作各種涼拌菜及素菜湯的佐料和調(diào)味料。
2.香菇醬油
（1）原料配方香菇濃縮液100L、食鹽25kg、花椒100g、胡椒100g、八角150g、生姜750g、優(yōu)質(zhì)醬油5kg、檸檬酸0.1kg、苯甲酸鈉50g。
（2）制作要點(diǎn)選取無霉變、無泥沙的香菇柄或次干香菇100kg，粉碎成粒，加水300kg，放入鋁鍋中加熱至70℃—80℃，保持60min，用4層紗布過濾得到濾液。將濾液吸入真空濃縮鍋，在80kPa的真空條件下加熱濃縮，最后濃縮到折光度為30%。將配方中的配料加入到濃縮液中，加熱到75℃，經(jīng)過濾、澄清、滅菌，然后裝入消過毒的瓶中或塑料袋軟包裝內(nèi)密封貯存。該產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)豐富，具有特殊的香菇香味的醬香味，為調(diào)味佳品。
3.香菇調(diào)味精
（1）原料配方香菇濃縮汁25%—50%、氯化鈉8%—12%、麥芽糊精12%—18%、細(xì)糖粉15%—30%、食醋1.6%—3.2%、白酒3%—6%、植物油0.3%—0.6%、辣味素0.01%—0.05%。
（2）制作要點(diǎn)①將香菇料洗凈，切成碎片，用40℃—55℃的熱水浸提4h—6h，菇水比為1：10，浸提后過濾，得第1次濾液。將濾液加水煮沸1h，過濾，得第2次濾液。再將濾渣加水，加細(xì)胞分離酶與纖維素酶的酶液0.6%，浸提3h，過濾，得第3次濾液。合并3次濾液，在真空濃縮鍋內(nèi)濃縮，濃縮渡要求達(dá)到固形物不低于15%。將濃縮液密封并在低溫下貯存?zhèn)溆谩＂趯⒙然c、麥芽糊精、細(xì)糖粉、辣味素充分混勻，然后加香菇濃縮液、食醋、酒、植物油攪拌均勻。③采用搖滾式造粒機(jī)進(jìn)行造粒，造粒直徑為2mm，在壓力為40kPa，溫度為50℃—60℃的條件下干燥25min左右，然后輸入離心噴霧干燥機(jī)噴成粉狀體，用塑料袋等容器分裝密封，即為成品。其風(fēng)味獨(dú)特，調(diào)味性極佳。
4.香菇調(diào)味汁
（1）原料配方香菇粉200g、酵母液20mL、米曲汁100mL、75%乳酸3000mL，糖適量，糯米、面粉少量。
（2）制作要點(diǎn)①選擇無病蟲、霉變的香菇料，入粉碎機(jī)粉碎，經(jīng)60目篩過篩，將其粉末留下備用。②取質(zhì)量濃度為1.06kg/L—1.08kg/L的米曲汁2000mL，煮沸30min—40min滅菌，然后加入香菇粉末200g、酵母液20mL，于25℃—30℃的溫度條件下培養(yǎng)24h。在培養(yǎng)發(fā)酵過程中，其表面會(huì)產(chǎn)生許多小泡，并散發(fā)出香菇的香味。③在上述發(fā)酵液中加入100mL米曲汁混合，然后于25℃—30℃的溫度條件下培養(yǎng)10天左右，注意每天測(cè)定成分變化，進(jìn)行補(bǔ)糖和補(bǔ)酸。補(bǔ)糖是為了促進(jìn)發(fā)酵，加酸是控制培養(yǎng)過程中的雜菌感染。發(fā)酵將要結(jié)束時(shí)，可在發(fā)酵液中加入少量糯米或面粉，以增加發(fā)酵液的香味。④發(fā)酵結(jié)束后，用板框壓濾機(jī)壓取濾汁，澄清，然后取出上清液，煮后即為芳香四溢的香菇調(diào)味汁，這時(shí)可趁熱分裝瓶中，壓蓋密封。
5.香菇辣椒醬
（1）原料配方取香菇料1kg、鮮紅辣椒1kg、香油50g，食鹽適量。
（2）制作要點(diǎn)先將干香菇料去雜質(zhì)洗凈晾干，磨成細(xì)粉，入鍋加適量水，用文火慢慢加熱煮成爛糊狀備用。再將鮮辣椒去蒂洗凈晾干，剁細(xì)或用粉碎機(jī)絞細(xì)成泥備用。然后將香菇糊、辣椒泥、香油、食鹽按比例一起倒入盤（盆）內(nèi)攪勻，裝入容器內(nèi)密封即成。該產(chǎn)品具有菇香味和辣味，既可作調(diào)味料，又可單獨(dú)佐食，是居家旅游之佳品。
6.香菇松
（1）原料配方選用香菇根、食鹽、食用油、味精、黃酒、砂糖、辣椒粉作加工原料。
（2）制作要點(diǎn)①選料。選擇無病蟲、無霉變、色澤正常、具香菇香味的新鮮香菇根，剪去根腳硬化部分，洗凈待用。②煮制。將菇根倒入鋁鍋中，加3倍于菇重的水，再加入食鹽、黃酒、味精、糖、辣椒粉等調(diào)料煮制，至水干時(shí)為止。③拌炒。先在鋁鍋中放入適量的食用油，澆沸，再加入適量的大蒜，炸至金黃色，然后倒入經(jīng)煮制的香菇根，立即翻炒，此時(shí)應(yīng)注意火候不宜過旺，防止菇根燒焦，拌炒約20min，稍為冷卻即可進(jìn)行初烘。④初烘。將拌炒好的香菇根攤放于烘盤中，厚約3cm，再將烘盤放入烘箱，在80℃—90℃的溫度條件下進(jìn)行通風(fēng)烘烤，中途翻動(dòng)2次—3次，當(dāng)菇根烘烤至半干，表面呈金黃色時(shí)停止。⑤粗整絲。將烘至半干的菇根加入粉碎機(jī)粉碎，使之呈疏松、粗纖維絲狀。⑥復(fù)烘。將菇絲攤于烘盤內(nèi)，厚約3cm，放進(jìn)烘箱，在60℃—70℃的溫度條件下通風(fēng)烘烤3h—4h，翻動(dòng)2次—3次，即為半成品。⑦打絲。將半成品放入粉碎機(jī)中，適當(dāng)調(diào)整磨盤間距，使粉碎出的菇絲成為既疏松又均勻的纖維絮狀。⑧炒松。將菇松倒入炒松機(jī)內(nèi)，在50℃—60℃的溫度條件下烘炒至蓬松，并有香氣溢出，即為香菇松成品。也可將香菇松按一定比例與肉松混合，制成不同規(guī)格的香菇肉松或牛肉香菇松等系列產(chǎn)品。
